Mermas e rendemento: como afectan ao escandallo dos teus pratos

A merma é a parte dun produto que pagas pero non chega ao prato: a pel da pataca, o óso da carne, as espiñas do peixe ou a auga que se perde ao cociñar. Se non a contas no escandallo, os teus pratos custan máis do que cres e o prezo que puxeches déixache menos marxe da que tes na cabeza.

Merma, rendemento, bruto e neto

Estas catro palabras mestúranse moito, así que convén deixalas claras:

• Cantidade bruta: o que compras e pagas, tal como chega do provedor.
• Cantidade neta: o que queda despois de pelar, limpar ou cociñar, a que de verdade vai ao prato.
• Merma: a porcentaxe que se perde entre a bruta e a neta.
• Rendemento: a porcentaxe que se aproveita. Rendemento = 100 % − merma.

Se compras 1 kg de patacas e, despois de pelalas, che quedan 800 g, a merma é do 20 % e o rendemento do 80 %.

A conta: de neta a bruta

Para saber canto tes que comprar para que cheguen 800 g ao prato, divides entre o rendemento:

Cantidade bruta = cantidade neta ÷ (1 − merma)

Coas patacas: 0,8 kg ÷ (1 − 0,20) = 1,00 kg. E a 1,40 € o quilo, esas patacas custanche 1,40 €, non os 1,12 € que sairían de multiplicar os 0,8 kg netos polo prezo.

Exemplo: a tortilla con e sen merma

No artigo sobre como facer un escandallo calculamos unha tortilla de 4 racións. Coas patacas contadas a 0,8 kg o total era de 4,40 € e a ración saía a 1,10 €. Agora contamos que eses 0,8 kg son netos:

• Patacas: 1,00 kg brutos × 1,40 € = 1,40 € (antes 1,12 €)
• O resto dos ingredientes suma 3,28 €, igual que antes.
• Custo total: 4,68 €, é dicir, 1,17 € por ración en lugar de 1,10 €.

Cun food cost do 30 %, o prezo sen IVE pasa de 3,67 € a 1,17 € ÷ 0,30 = 3,90 €, e co 10 % de IVE da hostalaría (artigo 91 da Ley 37/1992) o prezo de carta é 3,90 € × 1,10 = 4,29 €. Son sete céntimos máis de custo por ración, que non parecen moito ata que multiplicas polas racións que vendes ao mes.

Outro exemplo: o prezo real do quilo

Hai unha forma útil de velo: canto che custa o quilo aproveitable. Se compras un lombo a 12 € o quilo e perdes un 25 % ao limpalo, só aproveitas o 75 %:

Prezo do quilo aproveitable = 12 € ÷ (1 − 0,25) = 16,00 € o quilo

É o prezo co que hai que contar cada vez que poñas ese lombo nun prato.

Coidado: a cantidade que escribes non é a mesma no modelo e na calculadora

Isto é o que máis confunde, así que léo con calma. As dúas ferramentas fan ben as contas, pero piden a cantidade de forma distinta:

• No modelo de Excel escribes a cantidade neta (a que vai ao prato) e a porcentaxe de merma, e o modelo calcula soa a bruta coa fórmula de arriba. O custo sae da bruta.
• Na calculadora de escandallo desta páxina escribes a cantidade bruta (a que compras, antes de limpar ou pelar). O custo sae desa cantidade, e a merma que anotes na liña é só informativa: queda apuntada, pero non cambia o cálculo.

Se usas a calculadora, fai ti a conta de neta a bruta antes de escribir. Se usas o modelo, escribe sempre o que chega ao prato. Mesturar as dúas formas é a maneira máis doada de contar a merma dúas veces ou de non contala.

Como medir a merma real dos teus produtos

1. Pesa o produto tal como chega.
2. Límpao, pélao ou cociñao como o fas sempre.
3. Pesa o que queda.
4. Merma (%) = (peso inicial − peso final) ÷ peso inicial × 100.

Repite con varios lotes, porque un mesmo produto cambia dunha compra a outra. E volve medilo se cambias de provedor, de calibre ou de forma de cociñar.

Que facer coas mermas altas

• Revisa quen limpa o produto e como. Unha mesma peza pode perder un 15 % ou un 30 % segundo como se traballe.
• Aproveita o que sobra. Cos recortes podes facer caldos, fondos, recheos ou pratos do día.
• Compra o produto máis traballado se che compensa: ás veces o peixe limpo, aínda que custe máis por quilo, resulta máis barato por ración.
• Cambia o prato ou o prezo se o custo real xa non cadra co que cobras.