Food cost: que é, como se calcula e que porcentaxe é razoable nun bar ou restaurante

O food cost é a parte do prezo de venda dun prato, sen IVE, que se vai en ingredientes. Se un prato se vende a 10 € sen IVE e os ingredientes che custan 3 €, o teu food cost é do 30 %. É a cifra que máis rápido che di se un prato che deixa cartos ou che os quita.

A fórmula

Food cost (%) = custo dos ingredientes da ración ÷ prezo de venda sen IVE × 100

Para usala necesitas dous datos: o que custa facer unha ración (sácalo do escandallo do prato) e o prezo ao que a vendes, quitando o IVE.

Exemplo con números

Imaxina un prato que che custa 3,50 € de ingredientes e que na carta pos a 12,84 €. Ese prezo leva IVE. En hostalaría, a comida servida tributa ao 10 % segundo o artigo 91 da Ley 37/1992, así que primeiro quitamos o IVE: 12,84 € ÷ 1,10 = 11,67 €.

Agora si: 3,50 € ÷ 11,67 € × 100 = 29,99 %, é dicir, un food cost de case o 30 %.

O erro máis común: calculalo co IVE

Se divides 3,50 € entre 12,84 € (o prezo con IVE) sáeche un 27,26 %. Parece que vai mellor, pero o IVE non é teu: ingréssalo na Facenda. Por iso o food cost calcúlase sempre sobre o prezo sen IVE.

De food cost a prezo: a fórmula ao revés

Moitas veces non tes o prezo, o que queres é saber canto cobrar. Se o custo é 3,50 € e queres un food cost do 30 %:

• Prezo sen IVE = 3,50 € ÷ 0,30 = 11,67 €
• Prezo con IVE = 11,67 € × 1,10 = 12,84 €

A calculadora de aquí fai estas dúas contas por ti: dislle o custo e a porcentaxe que buscas, e dáche o prezo sen e con IVE.

Que porcentaxe é razoable?

Non existe unha porcentaxe universal. Como punto de partida, e só como rangos orientativos que cada local debe axustar aos seus números, estes son os que adoitan manexarse:

• Cafetaría e almorzos: entre o 20 % e o 30 %. Os produtos son baratos e o prezo móvese pouco.
• Bar de tapas e racións: entre o 28 % e o 35 %.
• Restaurante de carta: entre o 28 % e o 35 %.
• Menú do día: entre o 35 % e o 45 %, porque o prezo pechado deixa menos marxe por prato; compénsase coa rotación.
• Pratos con produtos caros, como o peixe fresco ou o marisco: poden ir por riba do rango, e equilíbranse con pratos de maior marxe.

Que a túa cifra saia do rango non significa que o esteas facendo mal: hai locais con food cost alto que funcionan porque teñen pouco persoal ou un aluguer baixo. O importante é que o midas e que saibas por que.

Que facer se o teu food cost é demasiado alto

1. Revisa o escandallo do prato. É posible que falte algún ingrediente ou que un prezo estea desactualizado.
2. Conta as mermas. Se mercas 1 quilo dun produto pero ao pelalo ou limpalo che queda menos, o custo real do que serves é maior.
3. Axusta a ración. Ás veces 20 gramos menos dun ingrediente caro cambian a conta sen que o cliente o note.
4. Negocia ou cambia de provedor nos produtos que máis pesan.
5. Sube o prezo dese prato, ou de todos, un pouco.

Que facer se o teu food cost é demasiado baixo

Un food cost moi baixo pode ser unha boa noticia, ou un sinal de que puxeches a ración moi pequena ou o prezo moi alto para o que ofreces. Se os clientes se queixan ou non repiten, pode que esteas deixando vendas polo camiño.

Como medilo cada mes

Ademais do food cost de cada prato, podes calcular o de todo o local: suma o que mercaches no mes, axusta co que había no almacén ao comezar e ao rematar, e divide entre o que vendeches sen IVE. Se ese resultado se afasta moito do que esperas segundo os teus escandallos, hai mermas, agasallos, erros de ración ou produto que se perde.