Como fixar o prezo dun prato e dun menú do día no teu restaurante

O prezo dun prato sae de dous datos: o que che custa facelo e a parte do prezo que queres que se vaia en ingredientes. Con isto, unha división e o IVE tes un prezo co que sabes o que gañas, en vez dun copiado da carta do lado.

Primeiro: o custo da ración

Antes de poñerlle prezo a nada necesitas saber canto custa facelo. Ese dato sae do escandallo do prato: a suma do que custan todos os seus ingredientes dividida entre as racións. Se non o tes, comeza por aí.

Método 1: por food cost obxectivo

Escolles que porcentaxe do prezo sen IVE queres que se vaia en ingredientes, e calculas:

Prezo sen IVE = custo da ración ÷ food cost (en tanto por un)

Exemplo: un prato que che custa 4,80 € de ingredientes e para o que buscas un food cost do 32 %.

• Prezo sen IVE: 4,80 € ÷ 0,32 = 15,00 €
• Prezo con IVE (10 % en hostalaría, artigo 91 da Ley 37/1992): 15,00 € × 1,10 = 16,50 €

Método 2: por marxe

Se pensas máis no que queres gañar que no que gastas, usa a marxe: a porcentaxe do prezo sen IVE que che queda despois de pagar os ingredientes.

Prezo sen IVE = custo da ración ÷ (1 − marxe en tanto por un)

Exemplo: un prato que che custa 2,40 € e para o que queres unha marxe do 65 %.

• Prezo sen IVE: 2,40 € ÷ (1 − 0,65) = 2,40 € ÷ 0,35 = 6,86 €
• Prezo con IVE: 6,86 € × 1,10 = 7,55 €

Os dous métodos din o mesmo: unha marxe do 65 % é un food cost do 35 %. Escolle o que che resulte máis cómodo.

Do prezo calculado ao prezo da carta

O resultado da fórmula poucas veces é un prezo bonito. O normal é redondear, pero con cabeza:

1. Calcula o prezo con IVE coa fórmula.
2. Redondea ao prezo de carta que prefiras: cara arriba se o prato se vende ben, cara abaixo se necesitas empuxalo.
3. Quita o IVE ao prezo novo e volve calcular o food cost, para saber que marxe che queda de verdade.

Redondear 7,55 € a 7,50 € déixache un food cost algo máis alto; redondealo a 8,00 €, algo máis baixo. Non é nin bo nin malo: é unha decisión que agora podes tomar cos números diante.

Como calcular o prezo dun menú do día

O menú do día é un prezo pechado que agrupa varios pratos, así que se calcula sumando o custo de todo o que leva:

• Primeiro prato: 1,10 €
• Segundo prato: 2,60 €
• Sobremesa: 0,70 €
• Pan e bebida: 0,60 €

Custo total do menú: 5,00 €. Se buscas un food cost do 38 %, algo habitual nun menú, porque o prezo pechado deixa menos marxe por prato:

• Prezo sen IVE: 5,00 € ÷ 0,38 = 13,16 €
• Prezo con IVE: 13,16 € × 1,10 = 14,48 €

Na carta poñeríalo a 14,50 €. Comproba ese prezo: sen IVE son 13,18 €, e 5,00 € ÷ 13,18 € = 37,9 % de food cost.

Trucos para que o menú cadre

• Combina pratos caros con pratos baratos. Se o segundo é caro, que o primeiro e a sobremesa sexan sinxelos.
• Ofrece opcións, pero poucas. Cada prato máis na oferta é unha receita máis que custear e máis produto que pode sobrar.
• Conta o pan, a auga e o café. Pequenos importes por comensal que, repetidos cada día, suman.

Cando revisar os prezos

Revisa o prezo dun prato cando cambie o prezo dos seus ingredientes principais, cando cambies a ración ou cando suba o que gastas noutras cousas, como o persoal ou o aluguer. Se recalculas coa ferramenta de arriba cada vez, é cuestión dun minuto.

E canto tes que vender para cubrir os gastos?

Poñer ben o prezo de cada prato é a metade da conta. A outra metade é saber canto ten que entrar na caixa ao mes para pagalo todo: o aluguer, os soldos, a luz, e tamén a comida e a bebida que se van con cada venda. Esa cifra é o punto de equilibrio: por debaixo perdes cartos, xusto nela quedas en cero e a partir de aí empezas a gañar.

Se ademais pos o que facturas agora, saberás a túa marxe de seguranza: canto poderían caer as túas vendas antes de empezar a perder. É útil para decidir se podes aguantar un mes frouxo ou se che convén subir un prezo.