Como facer un escandallo paso a paso (con modelo)

Un escandallo é a ficha dun prato onde anotas que leva, canto leva e canto custa cada cousa, para saber o que che custa cada ración e a que prezo che convén vendela. Sen esa conta, o prezo da carta adoita saír «a ollo», e a ollo é fácil vender pratos que deixan pouco ou nada.

Esta guía lévate paso a paso, cun exemplo feito con números, e ao final explícache como usar o modelo de Excel, que trae as contas xa postas para que só teñas que cambiar os teus datos.

Que necesitas antes de comezar

Para facer o escandallo dun prato abóndache ter á man:

• A receita, coas cantidades de cada ingrediente para un número concreto de racións.
• O prezo ao que compras cada ingrediente, mirando as túas últimas facturas ou albarás.
• O número de racións que saen desa receita.

Paso 1: lista todos os ingredientes coa súa cantidade

Anota todo o que entra no prato, tamén o que parece pouco importante, como o aceite, o sal ou o pan que acompaña. O pequeno suma. Usa sempre a mesma unidade para cada produto: quilos, litros ou unidades.

Paso 2: pon o prezo de cada ingrediente

Anota canto che custa o quilo, o litro ou a unidade segundo a túa última factura. Se o produto o compras en caixas ou en packs, divide o importe entre o que trae para chegar ao prezo por unidade.

Paso 3: calcula o custo de cada liña

Multiplica a cantidade polo prezo. Cunha tortilla de patacas para 4 racións sería así:

• Patacas: 0,8 kg × 1,40 € o quilo = 1,12 €
• Ovos: 8 unidades × 0,28 € = 2,24 €
• Cebola: 0,2 kg × 1,20 € o quilo = 0,24 €
• Aceite: 0,2 litros × 4,00 € o litro = 0,80 €

Paso 4: suma e divide entre as racións

A suma das catro liñas dá un custo total de 4,40 €. Se desa tortilla saen 4 racións, cada unha custa 4,40 € ÷ 4 = 1,10 €.

Paso 5: decide que porcentaxe do prezo queres que se vaia en ingredientes

Esa porcentaxe é o food cost: a parte do prezo de venda, sen IVE, que se gasta en ingredientes. Neste exemplo escollemos un 30 %, pero cada local ten a súa cifra segundo o seu tipo de negocio; no artigo sobre food cost verás como escollela.

A conta do prezo sen IVE é: custo da ración ÷ food cost. É dicir, 1,10 € ÷ 0,30 = 3,67 € (redondeado a céntimos).

Paso 6: suma o IVE para saber o prezo da carta

O prezo que ve o cliente leva IVE. A comida servida en hostalaría tributa ao 10 % segundo o artigo 91 da Ley 37/1992, así que 3,67 € × 1,10 = 4,04 € por ración.

Se queres comprobar que marxe che queda con ese prezo: 3,67 € menos 1,10 € de custo son 2,57 € por ración, que é aproximadamente o 70 % do prezo sen IVE.

Paso 7: revisao cando cambien os prezos

Un escandallo non é unha foto fixa. Se o aceite ou os ovos suben, a ración custa máis e o mesmo prezo de carta déixache menos. Mira os teus escandallos cada vez que chegue unha factura cun cambio forte.

Como usar o modelo de Excel

O modelo de Excel trae as fórmulas postas e un exemplo xa cuberto (unha pasta carbonara con cinco ingredientes) para que vexas como funciona. Para usalo:

1. Cambia o nome do prato e as racións.
2. Substitúe os ingredientes do exemplo polos teus, coa súa cantidade e o seu prezo.
3. Fixa o IVE e o food cost que buscas.
4. Le o resultado: custo total, custo por ración, prezo recomendado sen e con IVE, e o food cost que terías co prezo que cobras hoxe.

Unha cousa a ter en conta coas mermas, é dicir, o que perdes ao pelar, limpar ou cociñar un produto: no modelo de Excel escribes a cantidade neta, a que acaba no prato, e o modelo calcula a cantidade que tes que comprar. Explicámolo cun exemplo no artigo sobre mermas e rendemento.

Se prefires facelo sen Excel

Tamén podes calcular o escandallo dun prato directamente aquí, sen descargar nada: anotas os ingredientes e devólveche o custo da ración. Nesa calculadora a cantidade que escribes é a que compras, antes de pelar ou limpar.

Erros habituais

• Esquecer os ingredientes pequenos. Aceite, sal, especias e o pan da mesa tamén custan.
• Calcular co prezo dunha factura vella. Os prezos móvense; usa os das túas últimas compras.
• Mesturar con IVE e sen IVE. Calcula os custos e a marxe sen IVE, e suma o IVE só ao final.
• Non contar as mermas. Se pelas, limpas ou cociñas un produto, compras máis cantidade da que chega ao prato.
• Facelo unha vez e esquecelo. Revisa os pratos que máis vendes con certa frecuencia.