Teño que poñer os alérxenos na carta aínda que cociñe pratos sen envasar?

Si. O Reglamento (UE) 1169/2011 esixe informar dos alérxenos do Anexo II tamén nos alimentos que non están envasados, como os pratos dun bar ou restaurante (art. 9.1.c e art. 44.1.a).

Podo dar a información de palabra, sen escribila na carta?

Só se a información consta por escrito ou en formato electrónico no establecemento e o cliente pode conseguila facilmente antes de rematar a compra (Real Decreto 126/2015, art. 6.5.a). Ademais, hai que indicar de forma visible onde está esa información ou que se pode preguntar ao persoal (art. 6.5.b).

Ten que estar en castelán?

As mencións obrigatorias deben figurar, polo menos, en castelán (Real Decreto 126/2015, art. 10). Poñer tamén outros idiomas é opcional.

Que pasa se un cliente me pregunta e non o sei?

A norma non admite improvisar: a información ten que estar dispoñible e ser correcta. Se dubidas dun ingrediente, comproba a etiqueta do provedor antes de contestar.

Que multa me poden pór se non informo dos alérxenos?

A Ley 17/2011 fixa tres tramos (ata 5.000 €, de 5.001 a 20.000 € e de 20.001 a 600.000 €). A cualificación e o importe concretos dependen do caso e fíxaos a administración competente da túa comunidade autónoma; consúltao coa súa autoridade sanitaria.

É obrigatorio indicar os 14 alérxenos na carta dun bar ou restaurante?

Si. Se serves comida nun bar ou restaurante, tes que informar os teus clientes de cales dos 14 alérxenos da lista europea leva cada prato, aínda que o prato non veña envasado. Podes facelo na carta, nun cartel ou, baixo certas condicións, de palabra. O que non podes é non telo.

Esta guía explica que obriga exactamente, cales son os 14 alérxenos, como se pode dar a información e que di a lei sobre as sancións. Non substitúe a consulta co teu concello ou coa consellería de sanidade da túa comunidade autónoma, que son quen inspecciona.

Que di a norma

A obrigación vén de Europa e complétaa unha norma española:

O Reglamento (UE) 1169/2011 esixe informar das substancias que causan alerxias ou intolerancias que figuran no seu Anexo II (art. 9.1.c). E deixa que cada país decida como se informa cando o alimento non está envasado (art. 44).
O Real Decreto 126/2015 é a norma española para os alimentos non envasados, como os dun bar, unha cafetaría ou un restaurante. Aí concrétase como se dá a información.

En resumo: ningún local de hostalaría está libre desta obrigación por servir «comida do día» ou por ter unha carta curta.

Os 14 alérxenos que debes coñecer

A lista está no Anexo II do Reglamento (UE) 1169/2011:

Nº	Alérxeno	Exemplos habituais en cociña
1	Cereais con glute (trigo, centeo, cebada, avea, espelta, kamut)	Pan, rebozados, pasta, salsas espesadas con fariña
2	Crustáceos	Gambas, langostinos, cangrexo, caldos de marisco
3	Ovos	Tortilla, maionesa, rebozados, algunhas sobremesas
4	Peixe	Biqueirón, bacallau, fumet, salsas con anchoa
5	Cacahuetes	Froitos secos do aperitivo, salsas, algunhas sobremesas
6	Soia	Salsa de soia, algúns panes e salsas industriais
7	Leite (incluída a lactosa)	Nata, queixo, manteiga, bechamel
8	Froitos de casca	Améndoas, abelás, noces, pistachos
9	Apio	Caldos, refogados, ensaladas, especias
10	Mostaza	Aliños, salsas, embutidos
11	Grans de sésamo	Panes de hamburguesa, tahini, sushi
12	Dióxido de xofre e sulfitos (en máis de 10 mg/kg ou 10 mg/l)	Viño, vinagre, froitas secas, algúns encurtidos
13	Tremoços	Fariñas, «chochos», algúns panes
14	Moluscos	Mexillóns, ameixas, calamares, polbo

Fíxate en que o apartado 12 ten un limiar: os sulfitos só contan se superan esa cantidade. O resto decláranse sempre que o prato os leve, aínda que sexa en cantidade pequena, e tamén cando veñen nun ingrediente que á súa vez os contén (un caldo en po, unha salsa comprada, un pan).

Ollo: o propio Anexo II exceptúa algúns derivados concretos de certos alérxenos (por exemplo, o aceite de soia totalmente refinado). Se tes dúbidas cun ingrediente, mira a etiqueta do fabricante ou pregunta ao teu provedor.

Como se pode dar a información nun local

O Real Decreto 126/2015 deixa varias opcións, cada unha coas súas condicións:

Que di a norma	Onde
Hai que indicar as mencións do art. 9.1.c do Reglamento cunha referencia clara á substancia que causa a alerxia	Art. 4.1.b
A información pode darse de forma oral se se facilita con facilidade antes de terminar a compra e consta por escrito ou en formato electrónico no establecemento	Art. 6.5.a
Hai que sinalar de forma visible onde está a información, ou que o cliente pode preguntar ao persoal	Art. 6.5.b
Esa indicación non fai falta se hai etiquetas ou carteis xunto ao alimento coa información	Art. 6.5.c
As mencións obrigatorias deben figurar polo menos en castelán	Art. 10

Traducido á práctica, o máis sinxelo para un bar é unha destas tres:

Alérxenos na propia carta, cun símbolo ou unha letra por prato e unha lenda ao final.
Un documento á parte (folla plastificada, cartel ou código QR) coa táboa de alérxenos de todos os pratos, e un aviso visible na carta que diga onde está ou que se pode preguntar ao persoal.
Carteis xunto ao produto, se o serves na barra ou nunha vitrina.

O importante é que, se dás a información de palabra, debe haber tamén un rexistro por escrito ou electrónico no local. Unha resposta de memoria do camareiro, sen nada que a respalde, non cumpre o que pide o art. 6.5.a.

Que convén ter preparado

Isto non son obrigas literais da norma, senón a forma práctica de poder cumprila:

Unha ficha por prato cos seus ingredientes e os alérxenos de cada un, revisada cando cambias de receita ou de provedor.
As etiquetas ou fichas técnicas dos produtos comprados (salsas, panes, caldos, embutidos), porque aí está a información dos ingredientes agochados.
Unha persoa do persoal que saiba responder e que saiba onde está o documento. Se o cliente pregunta por unha alerxia, a resposta debe saír dese documento e non da memoria.
Un aviso sobre contaminación cruzada se a túa cociña comparte freidora, prancha ou utensilios. A lei obriga a informar das substancias do prato; avisar desta posibilidade é unha boa práctica que reduce riscos.

Que sancións prevé a lei

A Ley 17/2011 de seguridade alimentaria considera infracción poñer no mercado alimentos «etiquetados dunha maneira insuficiente, defectuosa» (art. 50.1.b) e fixa estes tramos de multa no seu art. 52.1:

Cualificación	Tramo de multa (Ley 17/2011, art. 52.1)
Leve	Ata 5.000 €
Grave	De 5.001 a 20.000 €
Moi grave	De 20.001 a 600.000 €

Son os límites que fixa a lei, non a multa que se lle poría a un bar. En xeral, a etiquetaxe insuficiente ou defectuosa é unha infracción leve (art. 51.1), e pasa a grave cando comporta risco para a saúde pública (art. 51.2). Quen sanciona é a administración competente, e o importe concreto depende do caso. Para saber como se aplica na túa zona, consulta a autoridade sanitaria da túa comunidade autónoma.

Máis aló da multa, a razón de fondo é outra: unha reacción alérxica grave é un risco real para a persoa e un problema serio para o negocio.

Prepara a túa táboa de alérxenos

Se queres montar a táboa dos teus pratos sen partir de cero, esta ferramenta gratuíta de alérxenos xéraa a partir dos ingredientes que marques. Revisa sempre o resultado coas túas etiquetas reais: a información dos teus pratos é responsabilidade do establecemento.

Se prefires levar isto dentro dunha aplicación de xestión, as receitas de Weko calculan os alérxenos de cada prato e xeran a carta de alérxenos en PDF. É unha axuda para ter a información ordenada; mantela correcta e actualizada segue sendo cousa túa.

Esta guía é informativa e non constitúe asesoramento xurídico.