Si: todo bar ou restaurante que manipule alimentos ten que aplicar un sistema de APPCC, pero adaptado ao seu tamaño. APPCC significa «Análise de Perigos e Puntos de Control Crítico»: é un método para detectar que pode saír mal coa comida (que se contamine, que se rompa a cadea de frío…) e deixar por escrito como o evitas. Nun local pequeno non fai falta un tratado: abondan uns procedementos claros e uns rexistros sinxelos que demostren que os cumpres.
Que esixe exactamente a norma
A base é o Reglamento (CE) 852/2004, que se aplica a toda empresa alimentaria, desde un bar de barrio ata unha fábrica. Estas son as pezas que importan a un restaurante:
| Que esixe | Onde está |
|---|---|
| Crear, aplicar e manter procedementos permanentes baseados nos principios do APPCC | Reglamento (CE) 852/2004, art. 5.1 |
| Seguir sete principios: identificar perigos, determinar puntos de control crítico, fixar límites críticos, vixialos, definir medidas correctoras, verificar que o sistema funciona e levar documentos e rexistros | Art. 5.2, letras a a g |
| Os documentos e rexistros, «en función da natureza e o tamaño da empresa» | Art. 5.2.g |
| Achegar á autoridade probas de que cumpres, manter os documentos actualizados e conservar os rexistros un período adecuado | Art. 5.4 |
| Formación: supervisar e formar os manipuladores en hixiene segundo a súa actividade | Anexo II, capítulo XII, apartado 1 |
| Procedementos adecuados de loita contra as pragas | Anexo II, capítulo IX, apartado 4 |
| Non interromper a cadea de frío, salvo períodos limitados por necesidades de manipulación | Anexo II, capítulo IX, apartado 5 |
| Saber quen che subministra e a quen subministras (trazabilidade) e poder informar a autoridade se llo pide | Reglamento (CE) 178/2002, art. 18.2 e 18.3 |
Fíxate no punto do art. 5.2.g: a propia norma recoñece que o volume de papeis ten que ser proporcional ao negocio.
«Pequeno» non significa «sen plan»
O considerando 15 do Reglamento (CE) 852/2004 admite que nalgunhas empresas non é posible identificar puntos de control crítico, e que neses casos as boas prácticas de hixiene poden substituír o seguimento. Tamén di que os límites críticos non obrigan sempre a fixar unha cifra e que a documentación debe ser flexible para non cargar as empresas moi pequenas.
Iso non quere dicir que poidas non ter nada. Quere dicir que o teu plan pode ser breve, cos teus pratos e a túa cociña reais, e que os rexistros poden ser sinxelos.
A Comisión Europea publicou en 2022 a Comunicación 2022/C 355/01 sobre sistemas de xestión de seguridade alimentaria con flexibilidade, que substitúe a de 2016. É unha guía de interpretación: as comunicacións da Comisión non son xuridicamente vinculantes. A AESAN, a axencia estatal de seguridade alimentaria, ten ademais unha páxina dedicada á flexibilidade na aplicación dos regulamentos de hixiene.
Os rexistros típicos dun restaurante pequeno
Aquí hai que ser claros: ningunha norma fixa un modelo de folla nin unha frecuencia obrigatoria para estes rexistros. O que se adoita pedir nunha inspección é a proba de que fas o que dis que fas (art. 5.4.a). Estes son os que case sempre aparecen:
| Rexistro | Para que serve | Que apoia na norma |
|---|---|---|
| Temperaturas de cámaras e neveiras | Demostrar que non se rompe a cadea de frío | Reglamento (CE) 852/2004, Anexo II, cap. IX; Real Decreto 1086/2020, art. 30 |
| Limpeza e desinfección | Comprobar que se fai o previsto | Art. 5.1 e 5.2.g do Reglamento (CE) 852/2004 |
| Provedores e trazabilidade | Saber de onde vén cada produto e a quen se serve | Reglamento (CE) 178/2002, art. 18.2 e 18.3 |
| Formación do persoal | Demostrar que quen manipula alimentos sabe como | Anexo II, cap. XII, apartado 1 |
| Control de pragas | Contrato con empresa ou revisións propias | Anexo II, cap. IX, apartado 4 |
| Aceite de fritura | Controlar cando hai que cambialo: o contido en compostos polares debe ser inferior ao 25 % | Orden de 26-1-1989, art. 6.3 (o art. 3 da Orden inclúe expresamente os bares) |
Sobre a frecuencia, ningunha norma fixa unha frecuencia xeral de rexistro. Se queres saber que espera a inspección na túa zona, consulta coa autoridade sanitaria da túa comunidade autónoma. Un bo punto de partida é rexistrar coa regularidade que decida o propio plan e cumprila sempre: un rexistro a medias con ocos dá peor imaxe que un sinxelo e completo.
As temperaturas que fixa a norma
As máis concretas están no art. 30 do Real Decreto 1086/2020, redactado polo Real Decreto 1021/2022 para os establecementos de comidas preparadas:
| Situación | Temperatura | Apartado do art. 30 |
|---|---|---|
| Comida preparada refrixerada con vida útil de máis de 24 horas | 4 °C ou menos | 3.a |
| Comida preparada refrixerada con vida útil de menos de 24 horas | 8 °C ou menos | 3.b |
| Comida preparada conxelada | -18 °C ou menos | 4 |
| Comida mantida en quente | 63 °C ou máis | 2 |
| Arrefriado rápido de comida quente | De 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas | 6 |
| Requentado | 74 °C durante polo menos 15 segundos no centro do alimento, no prazo dunha hora desde que se retirou do frigorífico | 7 |
O mesmo artigo permite ao operador fixar outras temperaturas de conservación se demostra á autoridade, con base científica, que se garante a seguridade (apartado 5). O que serve para a túa cociña é o que escribises no teu plan e poidas xustificar.
As comidas testemuña (gardar unha mostra do servido durante sete días, polo menos 100 g, a 4 °C ou menos ou a -18 °C ou menos) esíxense a quen serve a residencias, centros de día, comedores escolares e outras colectividades, comedores colectivos, medios de transporte, eventos cando é a súa actividade principal e encargos para grupos ou eventos de máis de 40 persoas (art. 30, apartados 8 a 10). Non é o habitual nun restaurante pequeno, pero se aceptas un encargo para máis de 40 persoas, si che afecta.
Se atopas modelos antigos que citan o Real Decreto 3484/2000 sobre comidas preparadas, ten en conta que está derrogado desde o Real Decreto 1021/2022.
Que sancións prevé a lei
A Ley 17/2011 tipifica como infracción en seguridade alimentaria, entre outras, o incumprimento en materia de autocontrol (art. 50.1.d), e fixa estes tramos no art. 52:
| Cualificación | Tramo (Ley 17/2011, art. 52) | Exemplos en materia de autocontrol |
|---|---|---|
| Leve | Ata 5.000 € | Deficiencias nos rexistros (art. 51.1) |
| Grave | De 5.001 a 20.000 € | Ausencia de autocontrol; ausencia de rexistros esixidos ou falta de datos esenciais de trazabilidade (art. 51.2) |
| Moi grave | De 20.001 a 600.000 € | Falta dos controis ou precaucións esixibles cando comporte un risco grave para a saúde pública (art. 51.3) |
Son os límites que fixa a lei, non a multa que lle porían a un bar. O control correspóndelles aos órganos competentes das comunidades autónomas (e de Ceuta e Melilla), ás entidades locais no que lles toca e á Administración Xeral do Estado en coordinación e sanidade exterior (Ley 17/2011, art. 3.2.a). Se dubidas de como se aplica na túa zona, pregunta á autoridade sanitaria da túa comunidade autónoma.
Por onde comezar
- Escribe a túa lista de perigos reais: que pratos (cos seus alérxenos), que neveiras, que manipulacións.
- Decide que vas rexistrar (temperaturas, limpeza, provedores, formación, pragas, aceite) e con que regularidade, e cúmprea.
- Anota que fas se algo falla (por exemplo, unha neveira por riba da súa temperatura) e deixa constancia de que o fixeches.
- Garda os rexistros e ten á man os documentos para cando veña a inspección.
Para o paso 2 non fai falta empezar de cero: aquí preparas as follas do mes para imprimir e encher a man, coas temperaturas de cada cámara, a limpeza, a recepción de mercadoría e o aceite de fritir. A ferramenta, polo de agora, está en castelán.
Se prefires levar isto nunha aplicación, Weko é unha ferramenta de xestión para hostalaría, e comparámola con Yurest e Qamarero, que tamén levan APPCC. Con ela ou sen ela, o decisivo é que os rexistros reflictan o que ocorre de verdade na túa cociña cada día.
Esta guía é informativa e non constitúe asesoramento xurídico.
Verifactu en bares e restaurantes: cando é obrigatorio e que tes que facer
Verifactu e TicketBAI: en que se diferencian e cal che toca no teu bar ou restaurante
É obrigatorio indicar os 14 alérxenos na carta dun bar ou restaurante?