Minves i rendiment: com afecten l'escandall dels teus plats

La minva és la part d'un producte que pagues però que no arriba al plat: la pell de la patata, l'os de la carn, les espines del peix o l'aigua que es perd en cuinar. Si no la comptes a l'escandall, els teus plats et costen més del que penses i el preu que has posat et deixa menys marge del que tens al cap.

Minva, rendiment, brut i net

Aquestes quatre paraules es barregen molt, així que convé deixar-les clares:

• Quantitat bruta: el que compres i pagues, tal com arriba del proveïdor.
• Quantitat neta: el que queda després de pelar, netejar o cuinar, la que de debò va al plat.
• Minva: el percentatge que es perd entre la bruta i la neta.
• Rendiment: el percentatge que s'aprofita. Rendiment = 100 % − minva.

Si compres 1 kg de patates i, un cop pelades, te'n queden 800 g, la minva és del 20 % i el rendiment del 80 %.

El càlcul: de neta a bruta

Per saber quant has de comprar perquè arribin 800 g al plat, divideixes entre el rendiment:

Quantitat bruta = quantitat neta ÷ (1 − minva)

Amb les patates: 0,8 kg ÷ (1 − 0,20) = 1,00 kg. I a 1,40 € el quilo, aquestes patates et costen 1,40 €, no els 1,12 € que sortirien de multiplicar els 0,8 kg nets pel preu.

Exemple: la truita amb minva i sense

A l'article sobre com fer un escandall vam calcular una truita de 4 racions. Amb les patates comptades a 0,8 kg, el total era de 4,40 € i la ració sortia a 1,10 €. Ara comptem que aquests 0,8 kg són nets:

• Patates: 1,00 kg bruts × 1,40 € = 1,40 € (abans 1,12 €)
• La resta d'ingredients suma 3,28 €, igual que abans.
• Cost total: 4,68 €, és a dir, 1,17 € per ració en lloc d'1,10 €.

Amb un food cost del 30 %, el preu sense IVA passa de 3,67 € a 1,17 € ÷ 0,30 = 3,90 €, i amb el 10 % d'IVA de l'hostaleria (article 91 de la Ley 37/1992) el preu de carta és 3,90 € × 1,10 = 4,29 €. Són set cèntims més de cost per ració, que no semblen gaire fins que els multipliques per les racions que vens al mes.

Un altre exemple: el preu real del quilo

Hi ha una manera útil de veure-ho: quant et costa el quilo aprofitable. Si compres un llom a 12 € el quilo i perds un 25 % en netejar-lo, només n'aprofites el 75 %:

Preu del quilo aprofitable = 12 € ÷ (1 − 0,25) = 16,00 € el quilo

És el preu amb què cal comptar cada vegada que posis aquest llom en un plat.

Compte: la quantitat que escrius no és la mateixa a la plantilla i a la calculadora

Això és el que més confon, així que llegeix-ho a poc a poc. Les dues eines fan bé els càlculs, però et demanen la quantitat de manera diferent:

• A la plantilla d'Excel escrius la quantitat neta (la que va al plat) i el percentatge de minva, i la plantilla calcula sola la bruta amb la fórmula de dalt. El cost surt de la bruta.
• A la calculadora d'escandall d'aquesta pàgina escrius la quantitat bruta (la que compres, abans de netejar o pelar). El cost surt d'aquesta quantitat, i la minva que anotis a la línia és només informativa: queda apuntada, però no canvia el càlcul.

Si fas servir la calculadora, fes tu el càlcul de neta a bruta abans d'escriure. Si fas servir la plantilla, escriu sempre el que arriba al plat. Barrejar les dues maneres és la forma més fàcil de comptar la minva dues vegades o de no comptar-la.

Com mesurar la minva real dels teus productes

1. Pesa el producte tal com arriba.
2. Neteja'l, pela'l o cuina'l com fas sempre.
3. Pesa el que queda.
4. Minva (%) = (pes inicial − pes final) ÷ pes inicial × 100.

Repeteix-ho amb diversos lots, perquè un mateix producte canvia d'una compra a l'altra. I torna a mesurar-lo si canvies de proveïdor, de calibre o de manera de cuinar.

Què fer amb les minves altes

• Revisa qui neteja el producte i com. Una mateixa peça pot perdre un 15 % o un 30 % segons com es treballi.
• Aprofita el que sobra. Amb els retalls pots fer brous, fons, farcits o plats del dia.
• Compra el producte més treballat si et surt a compte: de vegades el peix net, encara que costi més per quilo, resulta més barat per ració.
• Canvia el plat o el preu si el cost real ja no quadra amb el que cobres.