Un escandall és la fitxa d'un plat on apuntes què porta, quant en porta i quant costa cada cosa, per saber el que et costa cada ració i a quin preu et convé vendre-la. Sense aquest càlcul, el preu de la carta sol sortir «a ull», i a ull és fàcil vendre plats que deixen poc o res.
Aquesta guia et porta pas a pas, amb un exemple fet amb números, i al final t'explica com fer servir la plantilla d'Excel, que porta els càlculs ja posats perquè només hagis de canviar-hi les teves dades.
Què necessites abans de començar
Per fer l'escandall d'un plat et basta tenir a mà:
- La recepta, amb les quantitats de cada ingredient per a un nombre concret de racions.
- El preu al qual compres cada ingredient, mirant les teves últimes factures o albarans.
- El nombre de racions que surten d'aquesta recepta.
Pas 1: llista tots els ingredients amb la seva quantitat
Apunta tot el que entra al plat, també el que sembla poc important, com l'oli, la sal o el pa que l'acompanya. Allò petit suma. Fes servir sempre la mateixa unitat per a cada producte: quilos, litres o unitats.
Pas 2: posa el preu de cada ingredient
Anota quant et costa el quilo, el litre o la unitat segons la teva última factura. Si el producte el compres en caixes o en paquets, divideix l'import entre el que porta per arribar al preu per unitat.
Pas 3: calcula el cost de cada línia
Multiplica la quantitat pel preu. Amb una truita de patates per a 4 racions seria així:
- Patates: 0,8 kg × 1,40 € el quilo = 1,12 €
- Ous: 8 unitats × 0,28 € = 2,24 €
- Ceba: 0,2 kg × 1,20 € el quilo = 0,24 €
- Oli: 0,2 litres × 4,00 € el litre = 0,80 €
Pas 4: suma i divideix entre les racions
La suma de les quatre línies dona un cost total de 4,40 €. Si d'aquesta truita surten 4 racions, cadascuna et costa 4,40 € ÷ 4 = 1,10 €.
Pas 5: decideix quin percentatge del preu vols que se'n vagi en ingredients
Aquest percentatge és el food cost: la part del preu de venda, sense IVA, que es gasta en ingredients. En aquest exemple triem un 30 %, però cada local té la seva xifra segons el seu tipus de negoci; a l'article sobre food cost veuràs com triar-la.
El càlcul del preu sense IVA és: cost de la ració ÷ food cost. És a dir, 1,10 € ÷ 0,30 = 3,67 € (arrodonit a cèntims).
Pas 6: suma l'IVA per saber el preu de la carta
El preu que veu el client porta IVA. El menjar servit en hostaleria tributa al 10 % segons l'article 91 de la Ley 37/1992, així que 3,67 € × 1,10 = 4,04 € per ració.
Si vols comprovar quin marge et queda amb aquest preu: 3,67 € menys 1,10 € de cost són 2,57 € per ració, que és aproximadament el 70 % del preu sense IVA.
Pas 7: revisa'l quan canviïn els preus
Un escandall no és una foto fixa. Si l'oli o els ous pugen, la ració costa més i el mateix preu de carta et deixa menys. Mira els teus escandalls cada vegada que arribi una factura amb un canvi fort.
Com fer servir la plantilla d'Excel
La plantilla d'Excel porta les fórmules posades i un exemple ja omplert (una pasta carbonara amb cinc ingredients) perquè vegis com funciona. Per fer-la servir:
- Canvia el nom del plat i les racions.
- Substitueix els ingredients de l'exemple pels teus, amb la seva quantitat i el seu preu.
- Fixa l'IVA i el food cost que busques.
- Llegeix el resultat: cost total, cost per ració, preu recomanat sense i amb IVA, i el food cost que tindries amb el preu que cobres avui.
Una cosa a tenir en compte amb les minves, és a dir, el que perds en pelar, netejar o cuinar un producte: a la plantilla d'Excel escrius la quantitat neta, la que acaba al plat, i la plantilla calcula la quantitat que has de comprar. Ho expliquem amb un exemple a l'article sobre minves i rendiment.
Si prefereixes fer-ho sense Excel
També pots calcular l'escandall d'un plat directament aquí, sense descarregar res: apuntes els ingredients i et retorna el cost de la ració. En aquesta calculadora la quantitat que escrius és la que compres, abans de pelar o netejar.
Errors habituals
- Oblidar els ingredients petits. L'oli, la sal, les espècies i el pa de la taula també costen.
- Calcular amb el preu d'una factura vella. Els preus es mouen; fes servir els de les teves últimes compres.
- Barrejar amb IVA i sense IVA. Calcula els costos i el marge sense IVA, i suma l'IVA només al final.
- No comptar les minves. Si peles, neteges o cuines un producte, compres més quantitat de la que arriba al plat.
- Fer-ho una vegada i oblidar-ho. Revisa els plats que més vens amb certa freqüència.
Verifactu en bars i restaurants: quan és obligatori i què has de fer
Verifactu i TicketBAI: en què es diferencien i quin et toca al teu bar o restaurant
És obligatori indicar els 14 al·lèrgens a la carta d'un bar o restaurant?