Food cost: què és, com es calcula i quin percentatge és raonable en un bar o restaurant

El food cost és la part del preu de venda d'un plat, sense IVA, que se'n va en ingredients. Si un plat es ven a 10 € sense IVA i els ingredients et costen 3 €, el teu food cost és del 30 %. És la xifra que més de pressa et diu si un plat et deixa diners o te'n treu.

La fórmula

Food cost (%) = cost dels ingredients de la ració ÷ preu de venda sense IVA × 100

Per fer-la servir necessites dues dades: el que costa fer una ració (el treus de l'escandall del plat) i el preu al qual la vens, traient-ne l'IVA.

Exemple amb números

Imagina un plat que et costa 3,50 € d'ingredients i que a la carta poses a 12,84 €. Aquest preu porta IVA. En hostaleria, el menjar servit tributa al 10 % segons l'article 91 de la Ley 37/1992, així que primer en traiem l'IVA: 12,84 € ÷ 1,10 = 11,67 €.

Ara sí: 3,50 € ÷ 11,67 € × 100 = 29,99 %, és a dir, un food cost de gairebé el 30 %.

L'error més comú: calcular-lo amb l'IVA

Si divideixes 3,50 € entre 12,84 € (el preu amb IVA) et surt un 27,26 %. Sembla que va millor, però l'IVA no és teu: l'ingresses a Hisenda. Per això el food cost es calcula sempre sobre el preu sense IVA.

De food cost a preu: la fórmula al revés

Moltes vegades no tens el preu, el que vols és saber quant has de cobrar. Si el cost és 3,50 € i vols un food cost del 30 %:

• Preu sense IVA = 3,50 € ÷ 0,30 = 11,67 €
• Preu amb IVA = 11,67 € × 1,10 = 12,84 €

La calculadora d'aquí fa aquests dos càlculs per tu: li dius el cost i el percentatge que busques, i et dona el preu sense IVA i amb IVA.

Quin percentatge és raonable?

No existeix un percentatge universal. Com a punt de partida, i només com a rangs orientatius que cada local ha d'ajustar als seus números, aquests són els que se solen manejar:

• Cafeteria i esmorzars: entre el 20 % i el 30 %. Els productes són barats i el preu es mou poc.
• Bar de tapes i racions: entre el 28 % i el 35 %.
• Restaurant de carta: entre el 28 % i el 35 %.
• Menú del dia: entre el 35 % i el 45 %, perquè el preu tancat deixa menys marge per plat; es compensa amb la rotació.
• Plats amb productes cars, com el peix fresc o el marisc: poden anar per sobre del rang, i s'equilibren amb plats de més marge.

Que la teva xifra surti fora del rang no vol dir que ho facis malament: hi ha locals amb un food cost alt que funcionen perquè tenen poc personal o un lloguer baix. El que importa és que ho mesuris i que sàpigues per què.

Què fer si el teu food cost és massa alt

1. Revisa l'escandall del plat. És possible que falti algun ingredient o que algun preu estigui desactualitzat.
2. Compta les minves. Si compres 1 quilo d'un producte però en pelar-lo o netejar-lo en queda menys, el cost real del que serveixes és més gran.
3. Ajusta la ració. De vegades 20 grams menys d'un ingredient car canvien el compte sense que el client ho noti.
4. Negocia o canvia de proveïdor en els productes que més pesen.
5. Puja el preu d'aquest plat, o de tots, una mica.

Què fer si el teu food cost és massa baix

Un food cost molt baix pot ser una bona notícia, o un senyal que has posat la ració massa petita o el preu massa alt per al que ofereixes. Si els clients es queixen o no repeteixen, potser estàs deixant vendes pel camí.

Com mesurar-lo cada mes

A més del food cost de cada plat, pots calcular el de tot el local: suma el que has comprat durant el mes, ajusta-ho amb el que hi havia al magatzem a l'inici i al final, i divideix-ho entre el que has venut sense IVA. Si aquest resultat s'allunya molt del que esperes segons els teus escandalls, hi ha minves, regals, errors de ració o producte que es perd.