El preu d'un plat surt de dues dades: el que et costa fer-lo i la part del preu que vols que se'n vagi en ingredients. Amb això, una divisió i l'IVA tens un preu amb el qual saps què guanyes, en lloc d'un copiat de la carta del costat.
Primer: el cost de la ració
Abans de posar preu a res necessites saber quant costa fer-ho. Aquesta dada surt de l'escandall del plat: la suma del que costen tots els seus ingredients dividida entre les racions. Si no el tens, comença per aquí.
Mètode 1: per food cost objectiu
Tries quin percentatge del preu sense IVA vols que se'n vagi en ingredients, i calcules:
Preu sense IVA = cost de la ració ÷ food cost (en tant per u)
Exemple: un plat que et costa 4,80 € d'ingredients i per al qual busques un food cost del 32 %.
- Preu sense IVA: 4,80 € ÷ 0,32 = 15,00 €
- Preu amb IVA (10 % en hostaleria, article 91 de la Ley 37/1992): 15,00 € × 1,10 = 16,50 €
Mètode 2: per marge
Si penses més en el que vols guanyar que en el que gastes, fes servir el marge: el percentatge del preu sense IVA que et queda després de pagar els ingredients.
Preu sense IVA = cost de la ració ÷ (1 − marge en tant per u)
Exemple: un plat que et costa 2,40 € i per al qual vols un marge del 65 %.
- Preu sense IVA: 2,40 € ÷ (1 − 0,65) = 2,40 € ÷ 0,35 = 6,86 €
- Preu amb IVA: 6,86 € × 1,10 = 7,55 €
Els dos mètodes diuen el mateix: un marge del 65 % és un food cost del 35 %. Tria el que et resulti més còmode.
Del preu calculat al preu de la carta
El resultat de la fórmula poques vegades és un preu bonic. El normal és arrodonir, però amb seny:
- Calcula el preu amb IVA amb la fórmula.
- Arrodoneix-lo al preu de carta que prefereixis: cap amunt si el plat es ven bé, cap avall si necessites empènyer-lo.
- Treu l'IVA al preu nou i torna a calcular el food cost, per saber quin marge et queda de debò.
Arrodonir 7,55 € a 7,50 € et deixa un food cost una mica més alt; arrodonir-lo a 8,00 €, una mica més baix. No és ni bo ni dolent: és una decisió que ara pots prendre amb els números al davant.
Com calcular el preu d'un menú del dia
El menú del dia és un preu tancat que agrupa diversos plats, així que es calcula sumant el cost de tot el que porta:
- Primer plat: 1,10 €
- Segon plat: 2,60 €
- Postres: 0,70 €
- Pa i beguda: 0,60 €
Cost total del menú: 5,00 €. Si busques un food cost del 38 %, una xifra habitual en un menú, perquè el preu tancat deixa menys marge per plat:
- Preu sense IVA: 5,00 € ÷ 0,38 = 13,16 €
- Preu amb IVA: 13,16 € × 1,10 = 14,48 €
A la carta el posaries a 14,50 €. Comprova aquest preu: sense IVA són 13,18 €, i 5,00 € ÷ 13,18 € = 37,9 % de food cost.
Trucs perquè el menú quadri
- Combina plats cars amb plats barats. Si el segon és car, que el primer i les postres siguin senzills.
- Ofereix opcions, però poques. Cada plat més a l'oferta és una recepta més per costejar i més producte que pot sobrar.
- Compta el pa, l'aigua i el cafè. Petits imports per comensal que, repetits cada dia, sumen.
Quan revisar els preus
Revisa el preu d'un plat quan canviï el preu dels ingredients principals, quan canviïs la ració o quan pugi el que gastes en altres coses, com el personal o el lloguer. Si recalcules amb l'eina de dalt cada vegada, és qüestió d'un minut.
I quant has de vendre per cobrir les despeses?
Posar bé el preu de cada plat és la meitat del compte. L'altra meitat és saber quant ha d'entrar a la caixa al mes per pagar-ho tot: el lloguer, els sous, la llum, i també el menjar i la beguda que se'n van amb cada venda. Aquesta xifra és el punt d'equilibri: per sota perds diners, just en ella et quedes a zero i a partir d'aquí comences a guanyar.
Si a més hi poses el que factures ara, sabràs el teu marge de seguretat: quant podrien caure les teves vendes abans de començar a perdre. És útil per decidir si pots aguantar un mes fluix o si et convé pujar un preu.
Food cost: què és, com es calcula i quin percentatge és raonable en un bar o restaurant
Minves i rendiment: com afecten l'escandall dels teus plats
Verifactu en bars i restaurants: quan és obligatori i què has de fer