Sí. Si serveixes menjar en un bar o restaurant, has d'informar els teus clients de quins dels 14 al·lèrgens de la llista europea porta cada plat, encara que el plat no vingui envasat. Pots fer-ho a la carta, en un cartell o, sota certes condicions, de paraula. El que no pots és no tenir-ho.
Aquesta guia explica què obliga exactament, quins són els 14 al·lèrgens, com es pot donar la informació i què diu la llei sobre les sancions. No substitueix la consulta amb el teu ajuntament o amb la conselleria de sanitat de la teva comunitat autònoma, que són qui inspeccionen.
Què diu la norma
L'obligació ve d'Europa i la completa una norma espanyola:
- El Reglamento (UE) 1169/2011 exigeix informar de les substàncies que causen al·lèrgies o intoleràncies que figuren al seu Annex II (art. 9.1.c). I deixa que cada país decideixi com s'informa quan l'aliment no està envasat (art. 44).
- El Real Decreto 126/2015 és la norma espanyola per als aliments no envasats, com els d'un bar, una cafeteria o un restaurant. Aquí es concreta com es dona la informació.
En resum: cap local d'hostaleria no n'està lliure per servir «menjar del dia» o per tenir una carta curta.
Els 14 al·lèrgens que has de conèixer
La llista és a l'Annex II del Reglamento (UE) 1169/2011:
| Núm. | Al·lèrgen | Exemples habituals a la cuina |
|---|---|---|
| 1 | Cereals amb gluten (blat, sègol, ordi, civada, espelta, kamut) | Pa, arrebossats, pasta, salses espessides amb farina |
| 2 | Crustacis | Gambes, llagostins, cranc, brous de marisc |
| 3 | Ous | Truita, maionesa, arrebossats, alguns postres |
| 4 | Peix | Seitons, bacallà, fumet, salses amb anxova |
| 5 | Cacauets | Fruits secs de l'aperitiu, salses, alguns postres |
| 6 | Soja | Salsa de soja, alguns pans i salses industrials |
| 7 | Llet (inclosa la lactosa) | Nata, formatge, mantega, beixamel |
| 8 | Fruits de closca | Ametlles, avellanes, nous, festucs |
| 9 | Api | Brous, sofregits, amanides, espècies |
| 10 | Mostassa | Amaniments, salses, embotits |
| 11 | Grans de sèsam | Pans de hamburguesa, tahini, sushi |
| 12 | Diòxid de sofre i sulfits (en més de 10 mg/kg o 10 mg/l) | Vi, vinagre, fruites dessecades, alguns adobats |
| 13 | Tramussos | Farines, «chochos», alguns pans |
| 14 | Mol·luscs | Musclos, cloïsses, calamars, pop |
Fixa't que l'apartat 12 té un llindar: els sulfits només compten si superen aquesta quantitat. La resta es declaren sempre que el plat els porti, encara que sigui en quantitat petita, i també quan vénen en un ingredient que al seu torn els conté (un brou en pols, una salsa comprada, un pa).
Compte: el mateix Annex II exceptua alguns derivats concrets de certs al·lèrgens (per exemple, l'oli de soja totalment refinat). Si tens dubtes amb un ingredient, mira l'etiqueta del fabricant o pregunta al teu proveïdor.
Com es pot donar la informació en un local
El Real Decreto 126/2015 deixa diverses opcions, cadascuna amb les seves condicions:
| Què diu la norma | On |
|---|---|
| Cal indicar les mencions de l'art. 9.1.c del Reglament amb una referència clara a la substància que causa l'al·lèrgia | Art. 4.1.b |
| La informació pot donar-se de forma oral si es facilita amb facilitat abans d'acabar la compra i consta per escrit o en format electrònic a l'establiment | Art. 6.5.a |
| Cal assenyalar de manera visible on és la informació, o que el client pot preguntar al personal | Art. 6.5.b |
| Aquesta indicació no cal si hi ha etiquetes o cartells al costat de l'aliment amb la informació | Art. 6.5.c |
| Les mencions obligatòries han de figurar almenys en castellà | Art. 10 |
Portat a la pràctica, el més senzill per a un bar és una d'aquestes tres:
- Al·lèrgens a la mateixa carta, amb un símbol o una lletra per plat i una llegenda al final.
- Un document a part (full plastificat, cartell o codi QR) amb la taula d'al·lèrgens de tots els plats, i un avís visible a la carta que digui on és o que es pot preguntar al personal.
- Cartells al costat del producte, si el serveixes a la barra o en una vitrina.
El que importa és que, si dones la informació de paraula, hi ha d'haver també un registre per escrit o electrònic al local. Una resposta de memòria del cambrer, sense res que la recolzi, no compleix el que demana l'art. 6.5.a.
Què convé tenir preparat
Això no són obligacions literals de la norma, sinó la manera pràctica de poder complir-la:
- Una fitxa per plat amb els seus ingredients i els al·lèrgens de cadascun, revisada quan canvies de recepta o de proveïdor.
- Les etiquetes o fitxes tècniques dels productes comprats (salses, pans, brous, embotits), perquè aquí hi ha la informació dels ingredients amagats.
- Una persona de la plantilla que sàpiga respondre i que sàpiga on és el document. Si el client pregunta per una al·lèrgia, la resposta ha de sortir d'aquest document i no de la memòria.
- Un avís sobre contaminació creuada si la teva cuina comparteix fregidora, planxa o estris. La llei obliga a informar de les substàncies del plat; avisar d'aquesta possibilitat és una bona pràctica que redueix riscos.
Quines sancions preveu la llei
La Ley 17/2011 de seguridad alimentaria considera infracció posar al mercat aliments «etiquetats d'una manera insuficient, defectuosa» (art. 50.1.b; traducció) i fixa aquests trams de multa al seu art. 52.1:
| Qualificació | Tram de multa (Ley 17/2011, art. 52.1) |
|---|---|
| Lleu | Fins a 5.000 € |
| Greu | De 5.001 a 20.000 € |
| Molt greu | De 20.001 a 600.000 € |
Són els límits que fixa la llei, no la multa que es posaria a un bar. En general, l'etiquetatge insuficient o defectuós és una infracció lleu (art. 51.1), i passa a greu quan comporta risc per a la salut pública (art. 51.2). Qui sanciona és l'administració competent, i l'import concret depèn del cas. Per saber com s'aplica a la teva zona, consulta l'autoritat sanitària de la teva comunitat autònoma.
Més enllà de la multa, la raó de fons és una altra: una reacció al·lèrgica greu és un risc real per a la persona i un problema seriós per al negoci.
Prepara la teva taula d'al·lèrgens
Si vols muntar la taula dels teus plats sense partir de zero, aquesta eina gratuïta d'al·lèrgens te la genera a partir dels ingredients que marquis. Revisa sempre el resultat amb les teves etiquetes reals: la informació dels teus plats és responsabilitat de l'establiment.
Si prefereixes portar tot això dins d'una aplicació de gestió, les receptes de Weko calculen els al·lèrgens de cada plat i generen la carta d'al·lèrgens en PDF. És una ajuda per tenir la informació ordenada; mantenir-la correcta i actualitzada continua sent cosa teva.
Aquesta guia és informativa i no constitueix assessorament jurídic.
Verifactu en bars i restaurants: quan és obligatori i què has de fer
Verifactu i TicketBAI: en què es diferencien i quin et toca al teu bar o restaurant
Ley 1/2025 sobre el desperdici alimentari: què ha de fer un restaurant