Sí: tot bar o restaurant que manipuli aliments ha d'aplicar un sistema d'APPCC, però adaptat a la seva mida. APPCC vol dir «Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític»: és un mètode per detectar què pot sortir malament amb el menjar (que es contamini, que es trenqui la cadena del fred…) i deixar per escrit com ho eviteu. En un local petit no cal un tractat: n'hi ha prou amb uns procediments clars i uns registres senzills que demostrin que els compleixes.
Què exigeix exactament la norma
La base és el Reglamento (CE) 852/2004, que s'aplica a tota empresa alimentària, des d'un bar de barri fins a una fàbrica. Aquestes són les peces que importen a un restaurant:
| Què exigeix | On és |
|---|---|
| Crear, aplicar i mantenir procediments permanents basats en els principis de l'APPCC | Reglamento (CE) 852/2004, art. 5.1 |
| Seguir set principis: identificar perills, determinar punts de control crític, fixar límits crítics, vigilar-los, definir mesures correctores, verificar que el sistema funciona i portar documents i registres | Art. 5.2, lletres a a g |
| Els documents i registres, «en funció de la naturalesa i la mida de l'empresa» | Art. 5.2.g |
| Aportar a l'autoritat proves que compleixes, mantenir els documents actualitzats i conservar els registres un període adequat | Art. 5.4 |
| Formació: supervisar i formar els manipuladors en higiene segons la seva activitat | Annex II, capítol XII, apartat 1 |
| Procediments adequats de lluita contra les plagues | Annex II, capítol IX, apartat 4 |
| No interrompre la cadena del fred, tret de períodes limitats per necessitats de manipulació | Annex II, capítol IX, apartat 5 |
| Saber qui et subministra i a qui subministres (traçabilitat) i poder informar l'autoritat si ho demana | Reglamento (CE) 178/2002, art. 18.2 i 18.3 |
Fixa't en el punt de l'art. 5.2.g: la mateixa norma reconeix que el volum de papers ha de ser proporcional al negoci.
«Petit» no vol dir «sense pla»
El considerand 15 del Reglamento (CE) 852/2004 admet que en algunes empreses no és possible identificar punts de control crític, i que en aquests casos les bones pràctiques d'higiene poden substituir el seguiment. També diu que els límits crítics no obliguen sempre a fixar una xifra i que la documentació ha de ser flexible per no carregar les empreses molt petites.
Això no vol dir que puguis no tenir res. Vol dir que el teu pla pot ser breu, amb els teus plats i la teva cuina reals, i que els registres poden ser senzills.
La Comissió Europea va publicar el 2022 la Comunicación 2022/C 355/01 sobre sistemes de gestió de la seguretat alimentària amb flexibilitat, que substitueix la del 2016. És una guia d'interpretació: les comunicacions de la Comissió no són jurídicament vinculants. L'AESAN, l'agència estatal de seguretat alimentària, té a més una pàgina dedicada a la flexibilitat en l'aplicació dels reglaments d'higiene.
Els registres típics d'un restaurant petit
Aquí cal ser clars: cap norma fixa un model de full ni una freqüència obligatòria per a aquests registres. Allò que se sol demanar en una inspecció és la prova que fas el que dius que fas (art. 5.4.a). Aquests són els que gairebé sempre apareixen:
| Registre | Per a què serveix | Què el recolza a la norma |
|---|---|---|
| Temperatures de cambres i neveres | Demostrar que no es trenca la cadena del fred | Reglamento (CE) 852/2004, Annex II, cap. IX; Real Decreto 1086/2020, art. 30 |
| Neteja i desinfecció | Comprovar que es fa el previst | Art. 5.1 i 5.2.g del Reglamento (CE) 852/2004 |
| Proveïdors i traçabilitat | Saber d'on ve cada producte i a qui es serveix | Reglamento (CE) 178/2002, art. 18.2 i 18.3 |
| Formació del personal | Demostrar que qui manipula aliments sap com fer-ho | Annex II, cap. XII, apartat 1 |
| Control de plagues | Contracte amb empresa o revisions pròpies | Annex II, cap. IX, apartat 4 |
| Oli de fregir | Controlar quan s'ha de canviar: el contingut en compostos polars ha de ser inferior al 25 % | Orden de 26-1-1989, art. 6.3 (l'art. 3 de l'Ordre inclou expressament els bars) |
Sobre la freqüència, cap norma fixa una freqüència general de registre. Si vols saber què espera la inspecció a la teva zona, consulta amb l'autoritat sanitària de la teva comunitat autònoma. Un bon punt de partida és registrar amb la regularitat que el mateix pla decideixi i complir-la sempre: un registre a mitges amb buits fa pitjor efecte que un de senzill i complet.
Les temperatures que fixa la norma
Les més concretes són a l'art. 30 del Real Decreto 1086/2020, redactat pel Real Decreto 1021/2022 per als establiments de menjars preparats:
| Situació | Temperatura | Apartat de l'art. 30 |
|---|---|---|
| Menjar preparat refrigerat amb vida útil de més de 24 hores | 4 °C o menys | 3.a |
| Menjar preparat refrigerat amb vida útil de menys de 24 hores | 8 °C o menys | 3.b |
| Menjar preparat congelat | -18 °C o menys | 4 |
| Menjar mantingut en calent | 63 °C o més | 2 |
| Refredament ràpid de menjar calent | De 60 °C a 10 °C en menys de 2 hores | 6 |
| Reescalfat | 74 °C durant almenys 15 segons al centre de l'aliment, en el termini d'una hora des que s'ha retirat del frigorífic | 7 |
El mateix article permet a l'operador fixar altres temperatures de conservació si demostra a l'autoritat, amb base científica, que es garanteix la seguretat (apartat 5). El que serveix per a la teva cuina és el que hagis escrit al teu pla i puguis justificar.
Els menjars testimoni (guardar una mostra del que s'ha servit durant set dies, almenys 100 g, a 4 °C o menys o a -18 °C o menys) s'exigeixen a qui serveix a residències, centres de dia, menjadors escolars i altres col·lectivitats, menjadors col·lectius, mitjans de transport, esdeveniments quan és la seva activitat principal i encàrrecs per a grups o esdeveniments de més de 40 persones (art. 30, apartats 8 a 10). No és el que és habitual en un restaurant petit, però si acceptes un encàrrec per a més de 40 persones, sí que t'afecta.
Si et trobes plantilles antigues que citen el Real Decreto 3484/2000 sobre menjars preparats, tingues en compte que està derogat des del Real Decreto 1021/2022.
Quines sancions preveu la llei
La Ley 17/2011 tipifica com a infracció en seguretat alimentària, entre d'altres, l'incompliment en matèria d'autocontrol (art. 50.1.d), i fixa aquests trams a l'art. 52:
| Qualificació | Tram (Ley 17/2011, art. 52) | Exemples en matèria d'autocontrol |
|---|---|---|
| Lleu | Fins a 5.000 € | Deficiències en els registres (art. 51.1) |
| Greu | De 5.001 a 20.000 € | Absència d'autocontrol; absència de registres exigits o manca de dades essencials de traçabilitat (art. 51.2) |
| Molt greu | De 20.001 a 600.000 € | Manca dels controls o precaucions exigibles quan comporti un risc greu per a la salut pública (art. 51.3) |
Són els límits que fixa la llei, no la multa que posarien a un bar. El control correspon als òrgans competents de les comunitats autònomes (i de Ceuta i Melilla), a les entitats locals en el que els toca i a l'Administración General del Estado (Administració General de l'Estat) en coordinació i sanitat exterior (Ley 17/2011, art. 3.2.a). Si dubtes de com s'aplica a la teva zona, pregunta a l'autoritat sanitària de la teva comunitat autònoma.
Per on començar
- Escriu la teva llista de perills reals: quins plats (amb els seus al·lèrgens), quines neveres, quines manipulacions.
- Decideix què registraràs (temperatures, neteja, proveïdors, formació, plagues, oli) i amb quina regularitat, i compleix-ho.
- Anota què fas si alguna cosa falla (per exemple, una nevera per sobre de la seva temperatura) i deixa constància que ho vas fer.
- Guarda els registres i tingues a mà els documents per quan vingui la inspecció.
Per al pas 2 no cal començar de zero: aquí prepares els fulls del mes per imprimir i omplir a mà, amb les temperatures de cada cambra, la neteja, la recepció de mercaderia i l'oli de fregir. L'eina, de moment, és en castellà.
Si prefereixes portar tot això en una aplicació, Weko és una eina de gestió per a l'hostaleria, i la comparem amb Yurest i Qamarero, que també porten APPCC. Amb ella o sense, el que és decisiu és que els registres reflecteixin el que passa de veritat a la teva cuina cada dia.
Aquesta guia és informativa i no constitueix assessorament jurídic.
Verifactu en bars i restaurants: quan és obligatori i què has de fer
Verifactu i TicketBAI: en què es diferencien i quin et toca al teu bar o restaurant
És obligatori indicar els 14 al·lèrgens a la carta d'un bar o restaurant?