Galera (merma) ordaintzen duzun baina platerera iristen ez den produktuaren zatia da: patataren azala, haragiaren hezurra, arrainaren hezurrak edo egosterakoan galtzen den ura. Kostu-fitxan (escandallo) kontatzen ez baduzu, zure platerek uste baino gehiago kostatzen dizute, eta jarri duzun prezioak buruan duzun marjina baino txikiagoa uzten dizu.
Galera, errendimendua, gordina eta garbia
Lau hitz hauek asko nahasten dira, beraz, hobe da argi uztea:
- Kantitate gordina: erosten eta ordaintzen duzuna, hornitzailearengandik iristen den bezala.
- Kantitate garbia: zuritu, garbitu edo egosi ondoren geratzen dena, benetan platerera doana.
- Galera: gordinaren eta garbiaren artean galtzen den ehunekoa.
- Errendimendua: aprobetxatzen den ehunekoa. Errendimendua = %100 − galera.
Patata 1 kg erosten badituzu eta, zuritu ondoren, 800 g geratzen bazaizkizu, galera %20 da eta errendimendua %80.
Kontua: garbitik gordinera
Platerera 800 g iristeko zenbat erosi behar duzun jakiteko, errendimenduaren artean zatitzen duzu:
Kantitate gordina = kantitate garbia ÷ (1 − galera)
Patatekin: 0,8 kg ÷ (1 − 0,20) = 1,00 kg. Eta kiloa 1,40 €-an, patata horiek 1,40 € kostatzen zaizkizu, ez 0,8 kg garbiak prezioarekin biderkatuta aterako liratekeen 1,12 €.
Adibidea: tortilla galerarekin eta galerarik gabe
Kostu-fitxa nola egin azaltzen duen artikuluan, 4 anoko tortilla bat kalkulatu genuen. Patatak 0,8 kg-tan kontatuta, guztira 4,40 € ziren eta anoa 1,10 €-ra ateratzen zen. Orain kontuan hartzen dugu 0,8 kg horiek garbiak direla:
- Patatak: 1,00 kg gordin × 1,40 € = 1,40 € (lehen 1,12 €)
- Gainerako osagaiek 3,28 € batzen dituzte, lehen bezala.
- Kostu osoa: 4,68 €, hau da, 1,17 € anoko 1,10 €-ren ordez.
%30eko food costarekin, BEZik gabeko prezioa 3,67 €-tik 1,17 € ÷ 0,30 = 3,90 €-ra pasatzen da, eta ostalaritzako %10eko BEZarekin (Ley 37/1992 legearen 91. artikulua) karta-prezioa 3,90 € × 1,10 = 4,29 € da. Ano bakoitzeko zazpi zentimo gehiagoko kostua da, eta ez dirudi askorik hilean saltzen dituzun anoekin biderkatu arte.
Beste adibide bat: kiloaren benetako prezioa
Modu erabilgarri bat dago hau ikusteko: zenbat kostatzen zaizun kilo aprobetxagarria. Solomo bat 12 €-an erosten baduzu kiloa eta garbitzean %25 galtzen baduzu, %75 baino ez duzu aprobetxatzen:
Kilo aprobetxagarriaren prezioa = 12 € ÷ (1 − 0,25) = 16,00 € kiloa
Solomo hori platerren batean jartzen duzun bakoitzean kontuan hartu behar duzun prezioa da.
Kontuz: tekleatzen duzun kantitatea ez da bera txantiloian eta kalkulagailuan
Hau da gehien nahasten duena, beraz, irakurri poliki. Bi tresnek ondo egiten dituzte kontuak, baina kantitatea modu desberdinean eskatzen dizute:
- Excel txantiloian kantitate garbia (platerera doana) eta galera-ehunekoa tekleatzen dituzu, eta txantiloiak berak kalkulatzen du gordina goiko formulaz. Kostua gordinetik ateratzen da.
- Orri honetako kostu-fitxaren kalkulagailuan kantitate gordina (erosten duzuna, garbitu edo zurituko ez duzun garaian) tekleatzen duzu. Kostua kantitate horretatik ateratzen da, eta lerroan apuntatzen duzun galera informatiboa baino ez da: idatzita geratzen da, baina ez du kalkulua aldatzen.
Kalkulagailua erabiltzen baduzu, egin zuk garbitik gordinerako kontua tekleatu aurretik. Txantiloia erabiltzen baduzu, tekleatu beti platerera iristen dena. Bi moduak nahasteak galera birritan kontatzeko edo ez kontatzeko modurik errazena da.
Nola neurtu zure produktuen benetako galera
- Pisatu produktua iristen den bezala.
- Garbitu, zuritu edo egosi beti egiten duzun moduan.
- Pisatu geratzen dena.
- Galera (%) = (hasierako pisua − azken pisua) ÷ hasierako pisua × 100.
Errepikatu hainbat sortarekin, produktu bera erosketa batetik bestera aldatzen delako. Eta neurtu berriro hornitzailez, kalibrez edo egosteko moduaz aldatzen baduzu.
Zer egin galera altuekin
- Berrikusi nork garbitzen duen produktua eta nola. Pieza berak %15 edo %30 gal dezake, nola lantzen den arabera.
- Aprobetxatu soberan gelditzen dena. Ebakinekin salda, hondo, betegai edo eguneko platerak egin ditzakezu.
- Erosi produktua landuago kontua ateratzen bazaizu: batzuetan arrain garbitua, kiloko garestiagoa izan arren, anoko merkeagoa ateratzen da.
- Aldatu platera edo prezioa benetako kostua kobratzen duzunarekin bat egiten ez badu.
Food cost: zer da, nola kalkulatzen da eta zer ehuneko da arrazoizkoa taberna edo jatetxe batean
Nola jarri prezioa plater bati eta eguneko menu bati zure jatetxean
Verifactu eta TicketBAI: zertan bereizten diren eta zein dagokizun zure taberna edo jatetxean