Food cost: zer da, nola kalkulatzen da eta zer ehuneko da arrazoizkoa taberna edo jatetxe batean

Food costa plater baten salmenta-prezioaren, BEZik gabe, osagaietara doan zatia da. Plater bat BEZik gabe 10 €-an saltzen bada eta osagaietan 3 € gastatzen badituzu, zure food costa %30 da. Plater batek dirua uzten dizun ala kentzen dizun azkarren esaten dizun zifra da.

Formula

Food cost (%) = anoaren osagaien kostua ÷ BEZik gabeko salmenta-prezioa × 100

Erabiltzeko bi datu behar dituzu: ano bat egiteak zenbat kostatzen den (plataren kostu-fitxatik (escandallo) ateratzen duzu) eta saltzen duzun prezioa, BEZa kenduta.

Zenbakiekin egindako adibidea

Imajinatu osagaietan 3,50 € kostatzen zaizun plater bat, kartan 12,84 €-an jartzen duzuna. Prezio horrek BEZa dauka. Ostalaritzan, zerbitzatutako janariak %10eko BEZa du, Ley 37/1992 legearen 91. artikuluaren arabera; beraz, lehenik BEZa kentzen dugu: 12,84 € ÷ 1,10 = 11,67 €.

Orain bai: 3,50 € ÷ 11,67 € × 100 = %29,99, hau da, ia %30eko food costa.

Akats ohikoena: BEZarekin kalkulatzea

3,50 € 12,84 €-ren artean (BEZarekin duen prezioa) zatitzen badituzu, %27,26 ateratzen zaizu. Hobeto doala dirudi, baina BEZa ez da zurea: Ogasunari ordaintzen diozu. Horregatik, food costa BEZik gabeko prezioaren gainean kalkulatzen da beti.

Food costetik prezioraino: formula alderantziz

Askotan ez duzu prezioa; jakin nahi duzuna zenbat kobratu da. Kostua 3,50 € bada eta %30eko food costa nahi baduzu:

• BEZik gabeko prezioa = 3,50 € ÷ 0,30 = 11,67 €
• BEZarekin prezioa = 11,67 € × 1,10 = 12,84 €

Hemengo kalkulagailuak bi kontu horiek egiten dizkizu: kostua eta bilatzen duzun ehunekoa esaten dizkiozu, eta BEZik gabeko eta BEZarekin prezioa ematen dizu.

Zer ehuneko da arrazoizkoa?

Ez dago ehuneko unibertsalik. Abiapuntu gisa, eta ehuneko orientagarri gisa soilik, lokal bakoitzak bere zenbakietara egokitu behar dituenak, hauek izan ohi dira erabiltzen direnak:

• Kafetegia eta gosariak: %20 eta %30 artean. Produktuak merkeak dira eta prezioa gutxi mugitzen da.
• Pintxo eta razio taberna: %28 eta %35 artean.
• Karta jatetxea: %28 eta %35 artean.
• Eguneko menua: %35 eta %45 artean, prezio itxiak marjina txikiagoa uzten duelako platerko; errotazioarekin orekatzen da.
• Produktu garestiak dituzten plateren kasuan, hala nola arrain freskoa edo itsaskiak: tartetik gora joan daitezke, eta marjina handiagoa duten platerekin orekatzen dira.

Zure zifra tartetik kanpo ateratzeak ez du esan nahi gaizki ari zarenik: food cost altua duten lokalak badaude eta ondo funtzionatzen dute, langile gutxi dutelako edo alokairu baxua dutelako. Garrantzitsuena neurtzea eta zergatik den jakitea da.

Zer egin zure food costa altuegia bada

1. Berrikusi plataren kostu-fitxa. Baliteke osagairen bat falta izatea edo prezioren bat zaharkituta egotea.
2. Kontatu galerak. Produktu baten kilo bat erosten baduzu baina zuritzean edo garbitzean gutxiago geratzen bazaizu, zerbitzatzen duzunaren benetako kostua handiagoa da.
3. Doitu anoa. Batzuetan osagai garesti baten 20 gramo gutxiagok kontua aldatzen dute, bezeroak ohartu gabe.
4. Negoziatu edo aldatu hornitzailez gehien pisatzen duten produktuetan.
5. Igo prezioa, plater horrena edo guztiena, pixka bat.

Zer egin zure food costa baxuegia bada

Food cost oso baxu bat albiste ona izan daiteke, baina baita anoa txikiegia jarri duzunaren edo eskaintzen duzunerako prezioa altuegia jarri duzunaren seinale ere. Bezeroek kexatzen badira edo ez badira itzultzen, agian salmentak bidean galtzen ari zara.

Nola neurtu hilero

Plater bakoitzaren food costaz gain, lokal osoarena ere kalkula dezakezu: batu hilean erosi duzuna, doitu hasieran eta amaieran biltegian zegoenarekin, eta zatitu BEZik gabe saldu duzunaren artean. Emaitza hori zure kostu-fitxen arabera espero duzunetik asko aldentzen bada, galerak, opariak, anoaren akatsak edo galtzen ari den produktua daude.