Bai: janaria manipulatzen duen edozein tabernak edo jatetxek APPCC sistema bat aplikatu behar du, baina bere tamainara egokituta. APPCC «Arriskuen Azterketa eta Kontrol Puntu Kritikoak» da: janariarekin zer gaizki atera daitekeen detektatzeko metodo bat (kutsatzea, hotz-katea haustea…), eta nola saihesten duzun idatziz uzteko. Lokal txiki batean ez da tratatu bat behar: nahikoa dira prozedura argi batzuk eta betetzen dituzula frogatzen duten erregistro xumeak.
Zer eskatzen duen zehazki arauak
Oinarria Reglamento (CE) 852/2004 da, elikagai-enpresa orori aplikatzen zaiona, auzoko taberna batetik fabrika batera. Hauek dira jatetxe batentzat axola duten zatiak:
| Zer eskatzen den | Non dagoen |
|---|---|
| APPCC-ren printzipioetan oinarritutako prozedura iraunkorrak sortu, aplikatu eta mantentzea | Reglamento (CE) 852/2004, 5.1 art. |
| Zazpi printzipio jarraitzea: arriskuak identifikatu, kontrol puntu kritikoak zehaztu, muga kritikoak finkatu, zaindu, neurri zuzentzaileak definitu, sistemak funtzionatzen duela egiaztatu eta dokumentuak eta erregistroak eraman | 5.2 art., a-tik g-ra letrak |
| Dokumentuak eta erregistroak, «enpresaren izaeraren eta tamainaren arabera» | 5.2.g art. |
| Agintaritzari betetzen duzula frogatzea, dokumentuak eguneratuta mantentzea eta erregistroak epe egoki batez gordetzea | 5.4 art. |
| Prestakuntza: manipulatzaileak zaindu eta higienean trebatzea, beren jardueraren arabera | II. eranskina, XII. kapitulua, 1. apartatua |
| Izurriteen aurkako borroka-prozedura egokiak | II. eranskina, IX. kapitulua, 4. apartatua |
| Hotz-katea ez eteteko, manipulazio-beharrengatik muga duten aldiak izan ezik | II. eranskina, IX. kapitulua, 5. apartatua |
| Nork hornitzen zaituen eta noren hornitzen duzun jakin (trazabilitatea) eta agintaritzari informatzeko gai izan, hala eskatzen badu | Reglamento (CE) 178/2002, 18.2 eta 18.3 art. |
Ohartu 5.2.g artikuluko puntuan: arauak berak aitortzen du paper-kopuruak negozioarekiko proportzionala izan behar duela.
«Txikia» ez da «planik gabe»
Reglamento (CE) 852/2004-ren 15. kontsiderandoak onartzen du enpresa batzuetan ez dela posible kontrol puntu kritikoak identifikatzea, eta kasu horietan higiene-jardunbide onek ordezka dezaketela jarraipena. Dio, halaber, muga kritikoek ez dutela beti zifra bat finkatzera behartzen eta dokumentazioak malgua izan behar duela enpresa oso txikiak ez kargatzeko.
Horrek ez du esan nahi ezer ez edukitzea zilegi denik. Esan nahi du zure planak laburra izan daitekeela, zure plater eta sukalde errealekin, eta erregistroak xumeak izan daitezkeela.
Europako Batzordeak 2022an argitaratu zuen 2022/C 355/01 Komunikazioa, elikagaien segurtasuna kudeatzeko sistemei buruzkoa, malgutasunez, 2016koa ordezkatzen duena. Interpretazio-gida bat da: Batzordearen komunikazioak ez dira juridikoki lotesleak. AESAN-ek, Estatuko elikagaien segurtasun-agentziak, orri bat ere badu higiene-erregelamenduak aplikatzeko malgutasunari buruz.
Jatetxe txiki baten ohiko erregistroak
Hemen argi hitz egin behar da: ezein arauk ez du orri-eredurik ez maiztasun derrigorrezkorik finkatzen erregistro hauentzat. Ikuskapen batean ohiki eskatzen dena esaten duzuna egiten duzula frogatzea da (5.4.a artikulua). Hauek dira ia beti agertzen direnak:
| Erregistroa | Zertarako balio duen | Zer duen arauan oinarri |
|---|---|---|
| Ganberen eta hozkailuen tenperaturak | Hotz-katea ez dela hausten frogatzeko | Reglamento (CE) 852/2004, II. eranskina, IX. kap.; Real Decreto 1086/2020, 30. art. |
| Garbiketa eta desinfekzioa | Aurreikusitakoa egiten dela egiaztatzeko | Reglamento (CE) 852/2004-ren 5.1 eta 5.2.g art. |
| Hornitzaileak eta trazabilitatea | Produktu bakoitza nondik datorren eta nori zerbitzatzen zaion jakiteko | Reglamento (CE) 178/2002, 18.2 eta 18.3 art. |
| Langileen prestakuntza | Elikagaiak manipulatzen dituenak nola egin jakin badakiela frogatzeko | II. eranskina, XII. kap., 1. apartatua |
| Izurrite-kontrola | Enpresa batekin kontratua edo norberaren berrikuspenak | II. eranskina, IX. kap., 4. apartatua |
| Frijitzeko olioa | Noiz aldatu behar den kontrolatzeko: konposatu polarren edukia %25 baino txikiagoa izan behar da | Orden de 26-1-1989, 6.3 art. (Ordenaren 3. artikuluak berariaz sartzen ditu tabernak) |
Maiztasunari dagokionez, ezein arauk ez du erregistro-maiztasun orokorrik finkatzen. Zure eremuan ikuskaritzak zer espero duen jakin nahi baduzu, kontsultatu zure autonomia-erkidegoko osasun-agintaritzarekin. Abiapuntu on bat da planak berak erabakitzen duen erregulartasunez erregistratzea eta beti betetzea: hutsuneak dituen erregistro erdi-betea irudi okerragoa da erregistro xume eta oso batena baino.
Arauak finkatzen dituen tenperaturak
Zehatzenak Real Decreto 1086/2020-ren 30. artikuluan daude, Real Decreto 1021/2022-k idatzia, otordu prestatuen establezimenduentzat:
| Egoera | Tenperatura | 30. artikuluko apartatua |
|---|---|---|
| 24 ordutik gorako bizi-iraupena duen otordu prestatu hoztua | 4 °C edo gutxiago | 3.a |
| 24 ordu baino gutxiagoko bizi-iraupena duen otordu prestatu hoztua | 8 °C edo gutxiago | 3.b |
| Otordu prestatu izoztua | -18 °C edo gutxiago | 4 |
| Bero mantendutako janaria | 63 °C edo gehiago | 2 |
| Janari beroaren hozte azkarra | 60 °C-tik 10 °C-ra 2 ordu baino gutxitan | 6 |
| Berriz berotzea | 74 °C, gutxienez 15 segundoz elikagaiaren erdian, hozkailutik atera denetik ordubeteko epean | 7 |
Artikulu berak operadoreari beste kontserbazio-tenperatura batzuk finkatzea ahalbidetzen dio, agintaritzari oinarri zientifikoz frogatzen badio segurtasuna bermatzen dela (5. apartatua). Zure sukaldean balio duena zure planean idatzi duzuna da, eta justifikatu ahal duzuna.
Lekuko-otorduak (zerbitzatutakoaren lagin bat zazpi egunez gordetzea, gutxienez 100 g, 4 °C edo gutxiagoan edo -18 °C edo gutxiagoan) egoitzei, eguneko zentroei, eskola-jantokiei eta beste kolektibitateei, jantoki kolektiboei, garraiobideei, ekitaldiei —jarduera nagusia denean— eta 40 pertsona baino gehiagoko talde edo ekitaldientzako enkarguei zerbitzatzen diotenei eskatzen zaizkie (30. artikulua, 8tik 10era apartatuak). Ez da ohikoa jatetxe txiki batean, baina 40 pertsona baino gehiagorako enkargu bat onartzen baduzu, bai eragiten dizu.
Otordu prestatuei buruzko Real Decreto 3484/2000 aipatzen duten txantiloi zaharrak aurkitzen badituzu, kontuan izan Real Decreto 1021/2022-tik indargabetuta dagoela.
Zer zehapen aurreikusten ditu legeak
Ley 17/2011-k elikagaien segurtasunaren arloko arau-hauste gisa tipifikatzen du, besteak beste, autokontrolaren arloko ez-betetzea (50.1.d artikulua), eta tarte hauek finkatzen ditu 52. artikuluan:
| Kalifikazioa | Tartea (Ley 17/2011, 52. art.) | Autokontrolaren arloko adibideak |
|---|---|---|
| Arina | 5.000 €-ra arte | Erregistroetako gabeziak (51.1 art.) |
| Astuna | 5.001 eta 20.000 € artean | Autokontrolik eza; eskatutako erregistrorik eza edo trazabilitateko funtsezko datuen falta (51.2 art.) |
| Oso astuna | 20.001 eta 600.000 € artean | Eskatzeko moduko kontrol edo neurri zaintzaileen falta, osasun publikoarentzat arrisku larria dakarrenean (51.3 art.) |
Legeak finkatzen dituen mugak dira, ez taberna bati jarriko litzaiokeen isuna. Kontrola autonomia-erkidegoetako (eta Ceuta eta Melillako) organo eskudunei dagokie, toki-erakundeei dagokien zatian eta Estatuko Administrazio Orokorrari koordinazioan eta kanpoko osasunean (Ley 17/2011, 3.2.a artikulua). Zure eremuan nola aplikatzen den zalantzan baduzu, galdetu zure autonomia-erkidegoko osasun-agintaritzari.
Nondik hasi
-
Idatzi zure benetako arriskuen zerrenda: zer plater (haien alergenoekin), zer hozkailu, zer manipulazio.
-
Erabaki zer erregistratuko duzun (tenperaturak, garbiketa, hornitzaileak, prestakuntza, izurriteak, olioa) eta zer erregulartasunez, eta bete.
-
Apuntatu zer egiten duzun zerbaitek huts egiten badu (adibidez, hozkailu bat bere tenperaturatik gora badago) eta utzi egin duzunaren konstantzia.
-
Gorde erregistroak eta eduki eskura dokumentuak ikuskaritza etortzen denerako.
-
urratserako ez duzu hutsetik hasi beharrik: hemen prestatzen dituzu hilabeteko orriak, inprimatu eta eskuz betetzeko: ganbera bakoitzeko tenperaturak, garbiketa, salgaien harrera eta frijitzeko olioa. Tresna, oraingoz, gaztelaniaz dago.
Hau aplikazio batean eraman nahiago baduzu, Weko ostalaritzarako kudeaketa-tresna bat da, eta Yurest eta Qamarero tresnekin konparatzen dugu, haiek ere APPCC darabilte. Berarekin edo gabe, erabakigarria da erregistroek zure sukaldean egunero benetan gertatzen dena islatzea.
Gida hau informatiboa da eta ez da aholkularitza juridikoa.
Verifactu eta TicketBAI: zertan bereizten diren eta zein dagokizun zure taberna edo jatetxean
Verifactu tabernetan eta jatetxeetan: noiz da derrigorrezkoa eta zer egin behar duzu
Ley 1/2025 elikagaien xahutzeari buruz: zer egin behar du jatetxe batek