Cómo hacer un escandallo paso a paso (con plantilla)

Un escandallo es la ficha de un plato donde apuntas qué lleva, cuánto lleva y cuánto cuesta cada cosa, para saber lo que te cuesta cada ración y a qué precio te conviene venderla. Sin esa cuenta, el precio de la carta suele salir «a ojo», y a ojo es fácil vender platos que dejan poco o nada.

Esta guía te lleva paso a paso, con un ejemplo hecho con números, y al final te explica cómo usar la plantilla de Excel, que trae las cuentas ya puestas para que solo tengas que cambiar tus datos.

Qué necesitas antes de empezar

Para hacer el escandallo de un plato te basta con tener a mano:

• La receta, con las cantidades de cada ingrediente para un número concreto de raciones.
• El precio al que compras cada ingrediente, mirando tus últimas facturas o albaranes.
• El número de raciones que salen de esa receta.

Paso 1: lista todos los ingredientes con su cantidad

Apunta todo lo que entra en el plato, también lo que parece poco importante, como el aceite, la sal o el pan que acompaña. Lo pequeño suma. Usa siempre la misma unidad para cada producto: kilos, litros o unidades.

Paso 2: pon el precio de cada ingrediente

Anota cuánto te cuesta el kilo, el litro o la unidad según tu última factura. Si el producto lo compras en cajas o en packs, divide el importe entre lo que trae para llegar al precio por unidad.

Paso 3: calcula el coste de cada línea

Multiplica la cantidad por el precio. Con una tortilla de patatas para 4 raciones sería así:

• Patatas: 0,8 kg × 1,40 € el kilo = 1,12 €
• Huevos: 8 unidades × 0,28 € = 2,24 €
• Cebolla: 0,2 kg × 1,20 € el kilo = 0,24 €
• Aceite: 0,2 litros × 4,00 € el litro = 0,80 €

Paso 4: suma y divide entre las raciones

La suma de las cuatro líneas da un coste total de 4,40 €. Si de esa tortilla salen 4 raciones, cada una te cuesta 4,40 € ÷ 4 = 1,10 €.

Paso 5: decide qué porcentaje del precio quieres que se vaya en ingredientes

Ese porcentaje es el food cost: la parte del precio de venta, sin IVA, que se gasta en ingredientes. En este ejemplo elegimos un 30 %, pero cada local tiene su cifra según su tipo de negocio; en el artículo sobre food cost verás cómo elegirla.

La cuenta del precio sin IVA es: coste de la ración ÷ food cost. Es decir, 1,10 € ÷ 0,30 = 3,67 € (redondeado a céntimos).

Paso 6: suma el IVA para saber el precio de la carta

El precio que ve el cliente lleva IVA. La comida servida en hostelería tributa al 10 % según el artículo 91 de la Ley 37/1992, así que 3,67 € × 1,10 = 4,04 € por ración.

Si quieres comprobar qué margen te queda con ese precio: 3,67 € menos 1,10 € de coste son 2,57 € por ración, que es aproximadamente el 70 % del precio sin IVA.

Paso 7: revísalo cuando cambien los precios

Un escandallo no es una foto fija. Si el aceite o los huevos suben, la ración cuesta más y el mismo precio de carta te deja menos. Mira tus escandallos cada vez que llegue una factura con un cambio fuerte.

Cómo usar la plantilla de Excel

La plantilla de Excel trae las fórmulas puestas y un ejemplo ya relleno (una pasta carbonara con cinco ingredientes) para que veas cómo funciona. Para usarla:

1. Cambia el nombre del plato y las raciones.
2. Sustituye los ingredientes del ejemplo por los tuyos, con su cantidad y su precio.
3. Fija el IVA y el food cost que buscas.
4. Lee el resultado: coste total, coste por ración, precio recomendado sin y con IVA, y el food cost que tendrías con el precio que cobras hoy.

Una cosa a tener en cuenta con las mermas, es decir, lo que pierdes al pelar, limpiar o cocinar un producto: en la plantilla de Excel tecleas la cantidad neta, la que acaba en el plato, y la plantilla calcula la cantidad que tienes que comprar. Lo explicamos con un ejemplo en el artículo sobre mermas y rendimiento.

Si prefieres hacerlo sin Excel

También puedes calcular el escandallo de un plato directamente aquí, sin descargar nada: apuntas los ingredientes y te devuelve el coste de la ración. En esa calculadora la cantidad que tecleas es la que compras, antes de pelar o limpiar.

Errores habituales

• Olvidar los ingredientes pequeños. Aceite, sal, especias y el pan de la mesa también cuestan.
• Calcular con el precio de una factura vieja. Los precios se mueven; usa los de tus últimas compras.
• Mezclar con IVA y sin IVA. Calcula los costes y el margen sin IVA, y suma el IVA solo al final.
• No contar las mermas. Si pelas, limpias o cocinas un producto, compras más cantidad de la que llega al plato.
• Hacerlo una vez y olvidarlo. Revisa los platos que más vendes con cierta frecuencia.