Sí. Si sirves comida en un bar o restaurante, tienes que informar a tus clientes de cuáles de los 14 alérgenos de la lista europea lleva cada plato, aunque el plato no venga envasado. Puedes hacerlo en la carta, en un cartel o, bajo ciertas condiciones, de palabra. Lo que no puedes es no tenerlo.
Esta guía explica qué obliga exactamente, cuáles son los 14 alérgenos, cómo se puede dar la información y qué dice la ley sobre las sanciones. No sustituye a la consulta con tu ayuntamiento o con la consejería de sanidad de tu comunidad autónoma, que son quienes inspeccionan.
Qué dice la norma
La obligación viene de Europa y la completa una norma española:
- El Reglamento (UE) 1169/2011 exige informar de las sustancias que causan alergias o intolerancias que figuran en su Anexo II (art. 9.1.c). Y deja a cada país decidir cómo se informa cuando el alimento no está envasado (art. 44).
- El Real Decreto 126/2015 es la norma española para los alimentos no envasados, como los de un bar, una cafetería o un restaurante. Ahí se concreta cómo se da la información.
En resumen: ningún local de hostelería está libre de esta obligación por servir «comida del día» o por tener una carta corta.
Los 14 alérgenos que debes conocer
La lista está en el Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011:
| Nº | Alérgeno | Ejemplos habituales en cocina |
|---|---|---|
| 1 | Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut) | Pan, rebozados, pasta, salsas espesadas con harina |
| 2 | Crustáceos | Gambas, langostinos, cangrejo, caldos de marisco |
| 3 | Huevos | Tortilla, mayonesa, rebozados, algunos postres |
| 4 | Pescado | Boquerones, bacalao, fumet, salsas con anchoa |
| 5 | Cacahuetes | Frutos secos del aperitivo, salsas, algunos postres |
| 6 | Soja | Salsa de soja, algunos panes y salsas industriales |
| 7 | Leche (incluida la lactosa) | Nata, queso, mantequilla, bechamel |
| 8 | Frutos de cáscara | Almendras, avellanas, nueces, pistachos |
| 9 | Apio | Caldos, sofritos, ensaladas, especias |
| 10 | Mostaza | Aliños, salsas, embutidos |
| 11 | Granos de sésamo | Panes de hamburguesa, tahini, sushi |
| 12 | Dióxido de azufre y sulfitos (en más de 10 mg/kg o 10 mg/l) | Vino, vinagre, frutas desecadas, algunos encurtidos |
| 13 | Altramuces | Harinas, «chochos», algunos panes |
| 14 | Moluscos | Mejillones, almejas, calamares, pulpo |
Fíjate en que el apartado 12 tiene un umbral: los sulfitos solo cuentan si superan esa cantidad. El resto se declaran siempre que el plato los lleve, aunque sea en cantidad pequeña, y también cuando vienen en un ingrediente que a su vez los contiene (un caldo en polvo, una salsa comprada, un pan).
Ojo: el propio Anexo II exceptúa algunos derivados concretos de ciertos alérgenos (por ejemplo, el aceite de soja totalmente refinado). Si tienes dudas con un ingrediente, mira la etiqueta del fabricante o pregunta a tu proveedor.
Cómo se puede dar la información en un local
El Real Decreto 126/2015 deja varias opciones, cada una con sus condiciones:
| Qué dice la norma | Dónde |
|---|---|
| Hay que indicar las menciones del art. 9.1.c del Reglamento con una referencia clara a la sustancia que causa la alergia | Art. 4.1.b |
| La información puede darse de forma oral si se facilita con facilidad antes de terminar la compra y consta por escrito o en formato electrónico en el establecimiento | Art. 6.5.a |
| Hay que señalar de forma visible dónde está la información, o que el cliente puede preguntar al personal | Art. 6.5.b |
| Esa indicación no hace falta si hay etiquetas o carteles junto al alimento con la información | Art. 6.5.c |
| Las menciones obligatorias deben figurar al menos en castellano | Art. 10 |
Traducido a la práctica, lo más sencillo para un bar es una de estas tres:
- Alérgenos en la propia carta, con un símbolo o una letra por plato y una leyenda al final.
- Un documento aparte (hoja plastificada, cartel o código QR) con la tabla de alérgenos de todos los platos, y un aviso visible en la carta que diga dónde está o que se puede preguntar al personal.
- Carteles junto al producto, si lo sirves en barra o en vitrina.
Lo importante es que, si das la información de palabra, debe haber también un registro por escrito o electrónico en el local. Una respuesta de memoria del camarero, sin nada que la respalde, no cumple lo que pide el art. 6.5.a.
Qué conviene tener preparado
Esto no son obligaciones literales de la norma, sino la forma práctica de poder cumplirla:
- Una ficha por plato con sus ingredientes y los alérgenos de cada uno, revisada cuando cambias de receta o de proveedor.
- Las etiquetas o fichas técnicas de los productos comprados (salsas, panes, caldos, embutidos), porque ahí está la información de los ingredientes ocultos.
- Una persona de la plantilla que sepa responder y que sepa dónde está el documento. Si el cliente pregunta por una alergia, la respuesta debe salir de ese documento y no de la memoria.
- Un aviso sobre contaminación cruzada si tu cocina comparte freidora, plancha o utensilios. La ley obliga a informar de las sustancias del plato; avisar de esta posibilidad es una buena práctica que reduce riesgos.
Qué sanciones prevé la ley
La Ley 17/2011 de seguridad alimentaria considera infracción poner en el mercado alimentos «etiquetados de una manera insuficiente, defectuosa» (art. 50.1.b) y fija estos tramos de multa en su art. 52.1:
| Calificación | Tramo de multa (Ley 17/2011, art. 52.1) |
|---|---|
| Leve | Hasta 5.000 € |
| Grave | De 5.001 a 20.000 € |
| Muy grave | De 20.001 a 600.000 € |
Son los límites que fija la ley, no la multa que se le pondría a un bar. En general, el etiquetado insuficiente o defectuoso es una infracción leve (art. 51.1), y pasa a grave cuando comporta riesgo para la salud pública (art. 51.2). Quien sanciona es la administración competente, y el importe concreto depende del caso. Para saber cómo se aplica en tu zona, consulta a la autoridad sanitaria de tu comunidad autónoma.
Más allá de la multa, la razón de fondo es otra: una reacción alérgica grave es un riesgo real para la persona y un problema serio para el negocio.
Prepara tu tabla de alérgenos
Si quieres montar la tabla de tus platos sin partir de cero, esta herramienta gratuita de alérgenos te la genera a partir de los ingredientes que marques. Revisa siempre el resultado con tus etiquetas reales: la información de tus platos es responsabilidad del establecimiento.
Si prefieres llevar esto dentro de una aplicación de gestión, las recetas de Weko calculan los alérgenos de cada plato y generan la carta de alérgenos en PDF. Es una ayuda para tener la información ordenada; mantenerla correcta y actualizada sigue siendo cosa tuya.
Esta guía es informativa y no constituye asesoramiento jurídico.
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