Cómo fijar el precio de un plato y de un menú del día en tu restaurante

El precio de un plato sale de dos datos: lo que te cuesta hacerlo y la parte del precio que quieres que se vaya en ingredientes. Con eso, una división y el IVA tienes un precio con el que sabes lo que ganas, en vez de uno copiado de la carta de al lado.

Primero: el coste de la ración

Antes de ponerle precio a nada necesitas saber cuánto cuesta hacerlo. Ese dato sale del escandallo del plato: la suma de lo que cuestan todos sus ingredientes dividida entre las raciones. Si no lo tienes, empieza por ahí.

Método 1: por food cost objetivo

Eliges qué porcentaje del precio sin IVA quieres que se vaya en ingredientes, y calculas:

Precio sin IVA = coste de la ración ÷ food cost (en tanto por uno)

Ejemplo: un plato que te cuesta 4,80 € de ingredientes y para el que buscas un food cost del 32 %.

• Precio sin IVA: 4,80 € ÷ 0,32 = 15,00 €
• Precio con IVA (10 % en hostelería, artículo 91 de la Ley 37/1992): 15,00 € × 1,10 = 16,50 €

Método 2: por margen

Si piensas más en lo que quieres ganar que en lo que gastas, usa el margen: el porcentaje del precio sin IVA que queda después de pagar los ingredientes.

Precio sin IVA = coste de la ración ÷ (1 − margen en tanto por uno)

Ejemplo: un plato que te cuesta 2,40 € y para el que quieres un margen del 65 %.

• Precio sin IVA: 2,40 € ÷ (1 − 0,65) = 2,40 € ÷ 0,35 = 6,86 €
• Precio con IVA: 6,86 € × 1,10 = 7,55 €

Los dos métodos dicen lo mismo: un margen del 65 % es un food cost del 35 %. Elige el que te resulte más cómodo.

Del precio calculado al precio de la carta

El resultado de la fórmula rara vez es un precio bonito. Lo normal es redondear, pero con cabeza:

1. Calcula el precio con IVA con la fórmula.
2. Redondea al precio de carta que prefieras, hacia arriba si el plato se vende bien, hacia abajo si necesitas empujarlo.
3. Quita el IVA al precio nuevo y vuelve a calcular el food cost, para saber qué margen te queda de verdad.

Redondear 7,55 € a 7,50 € te deja un food cost algo más alto; redondearlo a 8,00 €, algo más bajo. No es ni bueno ni malo: es una decisión que ahora puedes tomar con los números delante.

Cómo calcular el precio de un menú del día

El menú del día es un precio cerrado que agrupa varios platos, así que se calcula sumando el coste de todo lo que lleva:

• Primer plato: 1,10 €
• Segundo plato: 2,60 €
• Postre: 0,70 €
• Pan y bebida: 0,60 €

Coste total del menú: 5,00 €. Si buscas un food cost del 38 %, algo habitual en un menú, porque el precio cerrado deja menos margen por plato:

• Precio sin IVA: 5,00 € ÷ 0,38 = 13,16 €
• Precio con IVA: 13,16 € × 1,10 = 14,48 €

En la carta lo pondrías a 14,50 €. Comprueba ese precio: sin IVA son 13,18 €, y 5,00 € ÷ 13,18 € = 37,9 % de food cost.

Trucos para que el menú cuadre

• Combina platos caros con platos baratos. Si el segundo es caro, que el primero y el postre sean sencillos.
• Ofrece opciones, pero pocas. Cada plato más en la oferta es una receta más que costear y más producto que puede sobrar.
• Cuenta el pan, el agua y el café. Pequeños importes por comensal que, repetidos cada día, suman.

Cuándo revisar los precios

Revisa el precio de un plato cuando cambie el precio de sus ingredientes principales, cuando cambies la ración o cuando suba lo que gastas en otras cosas, como el personal o el alquiler. Si recalculas con la herramienta de arriba cada vez, es cuestión de un minuto.

¿Y cuánto tienes que vender para cubrir los gastos?

Poner bien el precio de cada plato es la mitad de la cuenta. La otra mitad es saber cuánto tiene que entrar en la caja al mes para pagarlo todo: el alquiler, los sueldos, la luz, y también la comida y la bebida que se van con cada venta. Esa cifra es el punto de equilibrio: por debajo pierdes dinero, justo en ella te quedas en cero y a partir de ahí empiezas a ganar.

Si además pones lo que facturas ahora, sabrás tu margen de seguridad: cuánto podrían caer tus ventas antes de empezar a perder. Es útil para decidir si puedes aguantar un mes flojo o si te conviene subir un precio.