Food cost: qué es, cómo se calcula y qué porcentaje es razonable en un bar o restaurante

El food cost es la parte del precio de venta de un plato, sin IVA, que se va en ingredientes. Si un plato se vende a 10 € sin IVA y los ingredientes te cuestan 3 €, tu food cost es del 30 %. Es la cifra que más rápido te dice si un plato te deja dinero o te lo quita.

La fórmula

Food cost (%) = coste de los ingredientes de la ración ÷ precio de venta sin IVA × 100

Para usarla necesitas dos datos: lo que cuesta hacer una ración (lo sacas del escandallo del plato) y el precio al que la vendes, quitando el IVA.

Ejemplo con números

Imagina un plato que te cuesta 3,50 € de ingredientes y que en la carta pones a 12,84 €. Ese precio lleva IVA. En hostelería, la comida servida tributa al 10 % según el artículo 91 de la Ley 37/1992, así que primero quitamos el IVA: 12,84 € ÷ 1,10 = 11,67 €.

Ahora sí: 3,50 € ÷ 11,67 € × 100 = 29,99 %, es decir, un food cost de casi el 30 %.

El error más común: calcularlo con el IVA

Si divides 3,50 € entre 12,84 € (el precio con IVA) te sale un 27,26 %. Parece que va mejor, pero el IVA no es tuyo: lo ingresas en Hacienda. Por eso el food cost se calcula siempre sobre el precio sin IVA.

De food cost a precio: la fórmula al revés

Muchas veces no tienes el precio, lo que quieres es saber cuánto cobrar. Si el coste es 3,50 € y quieres un food cost del 30 %:

• Precio sin IVA = 3,50 € ÷ 0,30 = 11,67 €
• Precio con IVA = 11,67 € × 1,10 = 12,84 €

La calculadora de aquí hace estas dos cuentas por ti: le dices el coste y el porcentaje que buscas, y te da el precio sin y con IVA.

¿Qué porcentaje es razonable?

No existe un porcentaje universal. A modo de punto de partida, y solo como rangos orientativos que cada local debe ajustar a sus números, estos son los que suelen manejarse:

• Cafetería y desayunos: entre el 20 % y el 30 %. Los productos son baratos y el precio se mueve poco.
• Bar de tapas y raciones: entre el 28 % y el 35 %.
• Restaurante de carta: entre el 28 % y el 35 %.
• Menú del día: entre el 35 % y el 45 %, porque el precio cerrado deja menos margen por plato; se compensa con la rotación.
• Platos con productos caros, como el pescado fresco o el marisco: pueden ir por encima del rango, y se equilibran con platos de mayor margen.

Que tu cifra salga fuera del rango no significa que lo estés haciendo mal: hay locales con food cost alto que funcionan porque tienen poco personal o un alquiler bajo. Lo importante es que lo midas y que sepas por qué.

Qué hacer si tu food cost es demasiado alto

1. Revisa el escandallo del plato. Es posible que falte algún ingrediente o que un precio esté desactualizado.
2. Cuenta las mermas. Si compras 1 kilo de un producto pero al pelarlo o limpiarlo te queda menos, el coste real de lo que sirves es mayor.
3. Ajusta la ración. A veces 20 gramos menos de un ingrediente caro cambian la cuenta sin que el cliente lo note.
4. Negocia o cambia de proveedor en los productos que más pesan.
5. Sube el precio de ese plato, o de todos, un poco.

Qué hacer si tu food cost es demasiado bajo

Un food cost muy bajo puede ser buena noticia, o una señal de que has puesto la ración muy pequeña o el precio muy alto para lo que ofreces. Si los clientes se quejan o no repiten, puede que estés dejando ventas por el camino.

Cómo medirlo cada mes

Además del food cost de cada plato, puedes calcular el de todo el local: suma lo que has comprado en el mes, ajusta con lo que había en almacén al empezar y al acabar, y divide entre lo que has vendido sin IVA. Si ese resultado se aleja mucho del que esperas según tus escandallos, hay mermas, regalos, errores de ración o producto que se pierde.