Mermas y rendimiento: cómo afectan al escandallo de tus platos

La merma es la parte de un producto que pagas pero no llega al plato: la piel de la patata, el hueso de la carne, las espinas del pescado o el agua que se pierde al cocinar. Si no la cuentas en el escandallo, tus platos te cuestan más de lo que crees y el precio que has puesto te deja menos margen del que tienes en la cabeza.

Merma, rendimiento, bruto y neto

Estas cuatro palabras se mezclan mucho, así que conviene dejarlas claras:

• Cantidad bruta: lo que compras y pagas, tal como llega del proveedor.
• Cantidad neta: lo que queda después de pelar, limpiar o cocinar, la que de verdad va al plato.
• Merma: el porcentaje que se pierde entre la bruta y la neta.
• Rendimiento: el porcentaje que se aprovecha. Rendimiento = 100 % − merma.

Si compras 1 kg de patatas y, tras pelarlas, te quedan 800 g, la merma es del 20 % y el rendimiento del 80 %.

La cuenta: de neta a bruta

Para saber cuánto tienes que comprar para que lleguen 800 g al plato, divides entre el rendimiento:

Cantidad bruta = cantidad neta ÷ (1 − merma)

Con las patatas: 0,8 kg ÷ (1 − 0,20) = 1,00 kg. Y a 1,40 € el kilo, esas patatas te cuestan 1,40 €, no los 1,12 € que saldrían de multiplicar los 0,8 kg netos por el precio.

Ejemplo: la tortilla con y sin merma

En el artículo sobre cómo hacer un escandallo calculamos una tortilla de 4 raciones. Con las patatas contadas a 0,8 kg el total era de 4,40 € y la ración salía a 1,10 €. Ahora contamos que esos 0,8 kg son netos:

• Patatas: 1,00 kg brutos × 1,40 € = 1,40 € (antes 1,12 €)
• El resto de ingredientes suma 3,28 €, igual que antes.
• Coste total: 4,68 €, es decir, 1,17 € por ración en lugar de 1,10 €.

Con un food cost del 30 %, el precio sin IVA pasa de 3,67 € a 1,17 € ÷ 0,30 = 3,90 €, y con el 10 % de IVA de la hostelería (artículo 91 de la Ley 37/1992) el precio de carta es 3,90 € × 1,10 = 4,29 €. Son siete céntimos más de coste por ración, que no parecen mucho hasta que multiplicas por las raciones que vendes al mes.

Otro ejemplo: el precio real del kilo

Hay una forma útil de verlo: cuánto te cuesta el kilo aprovechable. Si compras un lomo a 12 € el kilo y pierdes un 25 % al limpiarlo, solo aprovechas el 75 %:

Precio del kilo aprovechable = 12 € ÷ (1 − 0,25) = 16,00 € el kilo

Es el precio con el que hay que contar cada vez que pongas ese lomo en un plato.

Cuidado: la cantidad que tecleas no es la misma en la plantilla y en la calculadora

Esto es lo que más confunde, así que léelo despacio. Las dos herramientas hacen bien las cuentas, pero te piden la cantidad de forma distinta:

• En la plantilla de Excel tecleas la cantidad neta (la que va al plato) y el porcentaje de merma, y la plantilla calcula sola la bruta con la fórmula de arriba. El coste sale de la bruta.
• En la calculadora de escandallo de esta página tecleas la cantidad bruta (la que compras, antes de limpiar o pelar). El coste sale de esa cantidad, y la merma que anotes en la línea es solo informativa: queda apuntada, pero no cambia el cálculo.

Si usas la calculadora, haz tú la cuenta de neta a bruta antes de teclear. Si usas la plantilla, teclea siempre lo que llega al plato. Mezclar las dos formas es la manera más fácil de contar la merma dos veces o de no contarla.

Cómo medir la merma real de tus productos

1. Pesa el producto tal como llega.
2. Límpialo, pélalo o cocínalo como lo haces siempre.
3. Pesa lo que queda.
4. Merma (%) = (peso inicial − peso final) ÷ peso inicial × 100.

Repite con varios lotes, porque un mismo producto cambia de una compra a otra. Y vuelve a medirlo si cambias de proveedor, de calibre o de forma de cocinar.

Qué hacer con las mermas altas

• Revisa quién limpia el producto y cómo. Una misma pieza puede perder un 15 % o un 30 % según cómo se trabaje.
• Aprovecha lo que sobra. Con los recortes puedes hacer caldos, fondos, rellenos o platos del día.
• Compra el producto más trabajado si te sale a cuenta: a veces el pescado limpio, aunque cueste más por kilo, resulta más barato por ración.
• Cambia el plato o el precio si el coste real ya no cuadra con lo que cobras.