Sí: todo bar o restaurante que manipule alimentos tiene que aplicar un sistema de APPCC, pero adaptado a su tamaño. APPCC significa «Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico»: es un método para detectar qué puede salir mal con la comida (que se contamine, que se rompa la cadena de frío…) y dejar por escrito cómo lo evitas. En un local pequeño no hace falta un tratado: bastan unos procedimientos claros y unos registros sencillos que demuestren que los cumples.
Qué exige exactamente la norma
La base es el Reglamento (CE) 852/2004, que se aplica a toda empresa alimentaria, desde un bar de barrio hasta una fábrica. Estas son las piezas que importan a un restaurante:
| Qué exige | Dónde está |
|---|---|
| Crear, aplicar y mantener procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC | Reglamento (CE) 852/2004, art. 5.1 |
| Seguir siete principios: identificar peligros, determinar puntos de control crítico, fijar límites críticos, vigilarlos, definir medidas correctoras, verificar que el sistema funciona y llevar documentos y registros | Art. 5.2, letras a a g |
| Los documentos y registros, «en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa» | Art. 5.2.g |
| Aportar a la autoridad pruebas de que cumples, mantener los documentos actualizados y conservar los registros un período adecuado | Art. 5.4 |
| Formación: supervisar y formar a los manipuladores en higiene según su actividad | Anexo II, capítulo XII, apartado 1 |
| Procedimientos adecuados de lucha contra las plagas | Anexo II, capítulo IX, apartado 4 |
| No interrumpir la cadena de frío, salvo períodos limitados por necesidades de manipulación | Anexo II, capítulo IX, apartado 5 |
| Saber quién te suministra y a quién suministras (trazabilidad) y poder informar a la autoridad si te lo pide | Reglamento (CE) 178/2002, art. 18.2 y 18.3 |
Fíjate en el punto del art. 5.2.g: la propia norma reconoce que el volumen de papeles tiene que ser proporcional al negocio.
«Pequeño» no significa «sin plan»
El considerando 15 del Reglamento (CE) 852/2004 admite que en algunas empresas no es posible identificar puntos de control crítico, y que en esos casos las buenas prácticas de higiene pueden sustituir al seguimiento. También dice que los límites críticos no obligan siempre a fijar una cifra y que la documentación debe ser flexible para no cargar a las empresas muy pequeñas.
Eso no quiere decir que puedas no tener nada. Quiere decir que tu plan puede ser breve, con tus platos y tu cocina reales, y que los registros pueden ser sencillos.
La Comisión Europea publicó en 2022 la Comunicación 2022/C 355/01 sobre sistemas de gestión de seguridad alimentaria con flexibilidad, que sustituye a la de 2016. Es una guía de interpretación: las comunicaciones de la Comisión no son jurídicamente vinculantes. La AESAN, la agencia estatal de seguridad alimentaria, tiene además una página dedicada a la flexibilidad en la aplicación de los reglamentos de higiene.
Los registros típicos de un restaurante pequeño
Aquí hay que ser claros: ninguna norma fija un modelo de hoja ni una frecuencia obligatoria para estos registros. Lo que se suele pedir en una inspección es la prueba de que haces lo que dices que haces (art. 5.4.a). Estos son los que casi siempre aparecen:
| Registro | Para qué sirve | Qué apoya en la norma |
|---|---|---|
| Temperaturas de cámaras y neveras | Demostrar que no se rompe la cadena de frío | Reglamento (CE) 852/2004, Anexo II, cap. IX; Real Decreto 1086/2020, art. 30 |
| Limpieza y desinfección | Comprobar que se hace lo previsto | Art. 5.1 y 5.2.g del Reglamento (CE) 852/2004 |
| Proveedores y trazabilidad | Saber de dónde viene cada producto y a quién se sirve | Reglamento (CE) 178/2002, art. 18.2 y 18.3 |
| Formación del personal | Demostrar que quien manipula alimentos sabe cómo | Anexo II, cap. XII, apartado 1 |
| Control de plagas | Contrato con empresa o revisiones propias | Anexo II, cap. IX, apartado 4 |
| Aceite de fritura | Controlar cuándo hay que cambiarlo: el contenido en compuestos polares debe ser inferior al 25 % | Orden de 26-1-1989, art. 6.3 (el art. 3 de la Orden incluye expresamente a los bares) |
Sobre la frecuencia, ninguna norma fija una frecuencia general de registro. Si quieres saber qué espera la inspección en tu zona, consulta con la autoridad sanitaria de tu comunidad autónoma. Un buen punto de partida es registrar con la regularidad que el propio plan decida y cumplirla siempre: un registro a medias con huecos da peor imagen que uno sencillo y completo.
Las temperaturas que fija la norma
Las más concretas están en el art. 30 del Real Decreto 1086/2020, redactado por el Real Decreto 1021/2022 para los establecimientos de comidas preparadas:
| Situación | Temperatura | Apartado del art. 30 |
|---|---|---|
| Comida preparada refrigerada con vida útil de más de 24 horas | 4 °C o menos | 3.a |
| Comida preparada refrigerada con vida útil de menos de 24 horas | 8 °C o menos | 3.b |
| Comida preparada congelada | -18 °C o menos | 4 |
| Comida mantenida en caliente | 63 °C o más | 2 |
| Enfriado rápido de comida caliente | De 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas | 6 |
| Recalentado | 74 °C durante al menos 15 segundos en el centro del alimento, en el término de una hora desde que se ha retirado del frigorífico | 7 |
El mismo artículo permite al operador fijar otras temperaturas de conservación si demuestra a la autoridad, con base científica, que se garantiza la seguridad (apartado 5). Lo que sirve para tu cocina es lo que hayas escrito en tu plan y puedas justificar.
Las comidas testigo (guardar una muestra de lo servido durante siete días, al menos 100 g, a 4 °C o menos o a -18 °C o menos) se exigen a quienes sirven a residencias, centros de día, comedores escolares y otras colectividades, comedores colectivos, medios de transporte, eventos cuando es su actividad principal y encargos para grupos o eventos de más de 40 personas (art. 30, apartados 8 a 10). No es lo habitual en un restaurante pequeño, pero si aceptas un encargo para más de 40 personas, sí te afecta.
Si te encuentras plantillas antiguas que citan el Real Decreto 3484/2000 sobre comidas preparadas, ten en cuenta que está derogado desde el Real Decreto 1021/2022.
Qué sanciones prevé la ley
La Ley 17/2011 tipifica como infracción en seguridad alimentaria, entre otras, el incumplimiento en materia de autocontrol (art. 50.1.d), y fija estos tramos en el art. 52:
| Calificación | Tramo (Ley 17/2011, art. 52) | Ejemplos en materia de autocontrol |
|---|---|---|
| Leve | Hasta 5.000 € | Deficiencias en los registros (art. 51.1) |
| Grave | De 5.001 a 20.000 € | Ausencia de autocontrol; ausencia de registros exigidos o falta de datos esenciales de trazabilidad (art. 51.2) |
| Muy grave | De 20.001 a 600.000 € | Falta de los controles o precauciones exigibles cuando comporte un riesgo grave para la salud pública (art. 51.3) |
Son los límites que fija la ley, no la multa que le pondrían a un bar. El control corresponde a los órganos competentes de las comunidades autónomas (y de Ceuta y Melilla), a las entidades locales en lo que les toca y a la Administración General del Estado en coordinación y sanidad exterior (Ley 17/2011, art. 3.2.a). Si dudas de cómo se aplica en tu zona, pregunta a la autoridad sanitaria de tu comunidad autónoma.
Por dónde empezar
- Escribe tu lista de peligros reales: qué platos (con sus alérgenos), qué neveras, qué manipulaciones.
- Decide qué vas a registrar (temperaturas, limpieza, proveedores, formación, plagas, aceite) y con qué regularidad, y cúmplelo.
- Anota qué haces si algo falla (por ejemplo, una nevera por encima de su temperatura) y deja constancia de que lo hiciste.
- Guarda los registros y ten a mano los documentos para cuando venga la inspección.
Para el paso 2 no hace falta empezar de cero: aquí preparas las hojas del mes para imprimir y rellenar a mano, con las temperaturas de cada cámara, la limpieza, la recepción de mercancía y el aceite de fritura.
Si prefieres llevar esto en una aplicación, Weko es una herramienta de gestión para hostelería, y la comparamos con Yurest y Qamarero, que también llevan APPCC. Con ella o sin ella, lo decisivo es que los registros reflejen lo que ocurre de verdad en tu cocina cada día.
Esta guía es informativa y no constituye asesoramiento jurídico.
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